Alimentación, cultura y formación

Educación alimentaria: otra forma de enseñar, rescatar el patrimonio y promover la vida sana

Alimentación saludable y rescate de alimentos ancestrales
El ambiente escolar es un lugar idóneo para la realización de acciones de promoción de hábitos de vida saludable y prevención de enfermedades.
El ambiente escolar es un lugar idóneo para la realización de acciones de promoción de hábitos de vida saludable y prevención de enfermedades.
"El huerto urbano también da resiliencia a las ciudades, pues en caso de desastres naturales no sólo tienen comida en sus patios también tienen conocimiento para continuarlo", explica Lankin.
"El huerto urbano también da resiliencia a las ciudades, pues en caso de desastres naturales no sólo tienen comida en sus patios también tienen conocimiento para continuarlo", explica Lankin.

Las ciudades crecen y van consumiendo la tierra cultivable, cada día la gente es más sedentaria y se alimenta en gran medida de alimentos procesados y alimentos con alto contenido de grasas, azúcar o sal; la obesidad infantil se vuelve un problema urgente y con ella el adelanto de enfermedades crónicas no como la diabetes. Éstas son sólo algunas de las características del panorama actual en Chile que entregan distintas profesionales enfocadas en temas de alimentación: Nelly Bustos, nutricionista e investigadora del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la U. de Chile (INTA); Gabriela Lankin, agrónoma de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la U. de Chile; y Elizabeth Bastías, bióloga ambiental y académica de la U. de Tarapacá.

Bustos pone el acento en la educación alimentaria y la salud integral, y desde ahí se enfoca en los problemas de obesidad y sobrepeso en los contextos escolares. Esta nutricionista sabe que el ambiente escolar es un lugar idóneo para la realización de acciones de promoción de hábitos de vida saludable y prevención de enfermedades, pero se preocupa al ver que hoy los colegios no incorporan la educación alimentaria al no ser obligatoria.

“Si bien es cierto que se aumentaron las horas de educación física de dos a cuatro horas, nunca se ha tocado el tema de educación alimentaria”, señaló Bustos ante cifras de que más de la mitad de la población de kínder presenta algún grado de sobrepeso, y que la prevalencia de sobrepeso en estudiantes de primero medio es de un 32 por ciento, es decir, prácticamente 1 de cada 3 estudiantes se encuentra en esta situación, de acuerdo al Informe Mapa Nutricional realizado por Junaeb en 2015.

Frente a ello el tema de la educación alimentaria reaparece en un nuevo escenario con la ley de etiquetado de alimentos y la transformación a una oferta saludable de los kioscos al interior de los colegios. “El consumo de alimentos chatarra es muy alto y transversal en los niños”, explicó Nelly Bustos, quien enfatizó en que si bien la nueva ley prohíbe la oferta no lo hace con el consumo y esto sólo ha aumentado el mercado negro de alimentos. Esta situación junto con el desconocimiento de la mayoría de las personas frente a la información nutricional de los alimentos, comentó Bustos, hablan de una necesaria capacitación y compromiso de las escuelas con el aprendizaje de comer sano.

De ahí que ésta sea una de las principales temáticas que se abordarán en la Escuela de Temporada en Arica, donde participa Nelly Bustos en conjunto con Gabriela Lankin y Elizabeth Bastías, a través del taller “Escuela Huerto: rescate de productos ancestrales y comida sana”.

Por su parte, Gabriela Lankin se enfoca en el aumento de la población urbana y cómo el crecimiento de las ciudades ha llevado a un hábito alimentario de menor calidad nutricional, desconectado del conocimiento de los propios alimentos y muchas veces con pérdidas de una biodiversidad que trae muchos beneficios al ecosistema. “Chile es un país en que las ciudades han crecido muy rápido. Hace muchos años atrás Santiago y otras ciudades tenían zonas rurales que hoy son urbanas. Aquí la gente vivía en parcelas, tenía su chacra y huertos en los mismos patios. Pero hoy ese conocimiento se ha perdido”, explicó Lankin.

De aquí surge la idea de los huertos urbanos que hoy se encuentra trabajando en conjunto con Nelly Bustos y otros actores, pensando formas de educación alimentaria y alimentación saludable en las escuelas. Lankin explicó que los beneficios de los huertos urbanos son amplios y variados, y van desde el aprendizaje de una alimentación sustentable hasta la adquisición de habilidades blandas como el liderazgo y el compañerismo.

Los huertos urbanos también tienen que ver con el rescate de variedades que pueden no ser aptas para ser comercializadas pero que son patrimonio genético y de biodiversidad. Esta es la conexión que se hace con el tema que por años ha trabajado Elizabeth Bastías como bióloga ambiental y académica de la U. de Tarapacá.

Alimentos ancestrales

Rescatar, revalorizar y proteger, esas son las principales acciones que están realizando las y los agricultores de la región de Arica y Parinacota con los alimentos ancestrales que han ido recuperando y que hoy no sólo se estudian sino que se reincorporan a alimentación de quienes viven en la región más septentrional de Chile. El maíz lluteño, el tomate “Poncho Negro”, la papa oca, la papa chuño, el orégano de Putre, son sólo algunos de los alimentos que componen el patrimonio natural de la zona, donde destaca el valle de Lluta.

Arica y Parinacota es la región con mayor cantidad de suelo erosionado y el valle de Lluta, particularmente, posee un suelo y un agua de condiciones extremas con alta salinidad, radiación, exceso de boro y otros iones. Los alimentos que aquí se cosechan son considerados por Bastías como “súper alimentos” puesto que “como tienen que luchar con tantas condiciones adversas los alimentos se terminan fortaleciendo y enriqueciendo”.

Este es el caso del maíz lluteño que hoy cuenta con su sello de origen gracias al trabajo conjunto del equipo de Bastías y los agricultores de la zona, con el fin de proteger y revalorizar los alimentos endémicos. “No sólo se ha protegido sino que también hemos aumentado su producción. De 14 mil choclos producidos por hectárea se ha logrado llegar a 24 mil por hectáreas, y todo de forma natural”, advirtió Bastías quien busca dar cuenta de todo este trabajo de rescate y revalorización en el taller “Escuela Huerto: rescate de productos ancestrales y comida sana” que se dictará en la ciudad de Arica en la Escuela de Temporada.