La quínoa (Chenopodium quinoa Willd.) es valorada internacionalmente no solo como un alimento altamente nutritivo, sino también como una matriz biológica compleja con múltiples propiedades funcionales. Así lo explican los académicos especialistas Lilian Abugoch James y Cristián Tapia Villanueva, del Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas de la Universidad de Chile.
Originaria de la región andina de Sudamérica, este cultivo ha sido utilizado durante miles de años por culturas precolombinas, y hoy su relevancia ha sido revalorizada por la ciencia debido a su potencial en nutrición, tecnología de alimentos y desarrollo de materiales sostenibles.
Excelente calidad proteica y balance de aminoácidos
A diferencia de la mayoría de los cultivos de origen vegetal, la quínoa posee una proteína de alto valor biológico. Su importancia radica en que contiene todos los aminoácidos esenciales en proporciones adecuadas para el ser humano.
Lisina y Metionina: destaca la presencia de estos dos aminoácidos. Mientras que la mayoría de los cereales carecen de lisina y las legumbres de metionina, la quínoa aporta ambos, permitiendo una síntesis proteica eficiente en el organismo sin necesidad de complementar con fuentes animales.
Propiedades funcionales
La investigación académica ha permitido identificar aplicaciones de la quínoa que van mucho más allá del consumo del grano entero:
• Fraccionamiento proteico: se han desarrollado técnicas para aislar sus proteínas, las cuales poseen propiedades de gelificación y emulsificación, material encapsulante, producción de biopeptidos. Esto permite crear alimentos más saludables y estables.
Innovación en ciencia de materiales
Uno de los avances más relevantes es el uso de biopolímeros de quínoa para el desarrollo de envases biodegradables. Al combinar proteínas de quínoa con otros compuestos naturales, es posible generar películas protectoras para alimentos, bioenvases.
Beneficios para la salud pública
• Índice Glicémico: posee un bajo índice glicémico, lo que la hace adecuada para personas con diabetes o resistencia a la insulina.
• Libre de gluten: su naturaleza libre de gluten la convierte en un ingrediente esencial para la población celíaca, aportando una densidad nutricional superior a otros sustitutos basados en almidones refinados.
• Aporte de micronutrientes: es una fuente relevante de minerales (hierro, magnesio) y antioxidantes naturales que contribuyen a la prevención del estrés oxidativo.
• Desarrollo de suplementos en base a biopéptidos, fracciones proteicas como matrices encapsulantes para suplementos alimentarios
Resiliencia y sostenibilidad
Desde el punto de vista productivo, la quínoa es un cultivo de baja huella hídrica y alta resistencia al estrés ambiental. En Chile, la diversidad de ecotipos permite contar con variedades adaptadas desde el desierto hasta la zona centro-sur, garantizando su viabilidad frente a los desafíos del cambio climático.