Cada vez que consumimos un alimento no pensamos en que nos podemos enfermar. Esa confianza, sin embargo, no ocurre por casualidad. Detrás de cada alimento hay una cadena de producción, transporte, almacenamiento, preparación y consumo donde se toman decisiones para proteger la salud de las personas. De esto se trata la inocuidad alimentaria: que un alimento pueda ser consumido sin representar un riesgo para la salud.
El 7 de junio se conmemora el Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos, una fecha que nos recuerda que la inocuidad es una responsabilidad compartida. No basta con los controles de la industria ni con los análisis que realizamos en el laboratorio: la inocuidad se construye a lo largo de toda la cadena alimentaria.
En microbiología de alimentos sabemos que los microorganismos patógenos pueden incorporarse en distintas etapas de la cadena, ya sea a través del agua, del ambiente, de superficies contaminadas, de una cocción insuficiente, de una refrigeración inadecuada o de la contaminación cruzada entre alimentos crudos y listos para el consumo. Por lo mismo, la inocuidad requiere una mirada integrada y multidisciplinaria.
Los brotes recientes asociados al consumo de alimentos, incluidos aquellos que han afectado a comunidades escolares, muestran que una falla en la manipulación, conservación o preparación puede tener consecuencias importantes, especialmente cuando se elaboran alimentos para niños, adultos mayores, personas hospitalizadas o grupos numerosos. Esto refuerza la importancia de quienes manipulan alimentos, tanto en servicios de alimentación colectiva como en los hogares
Por eso, reconocer nuestro rol dentro de la cadena alimentaria también es parte de la inocuidad. En la práctica diaria, medidas simples como lavarse bien las manos, separar alimentos crudos y cocidos, mantener la cadena de frío, cocinar completamente los alimentos y evitar que preparaciones listas para el consumo permanezcan a temperatura ambiente pueden marcar una diferencia importante.
Desde el Laboratorio de Microbiología y Probióticos del INTA de la Universidad de Chile trabajamos en la detección, caracterización y vigilancia de microorganismos relevantes para la inocuidad alimentaria, como Salmonella y Listeria monocytogenes. Nuestro objetivo es aportar evidencia científica para comprender dónde están los riesgos, cómo persisten estos microorganismos en ambientes y alimentos, y qué medidas pueden contribuir a prevenir su llegada al consumidor.
En el Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos, es importante recordar que el alimento es el resultado de una cadena de producción, y su inocuidad no depende de una sola etapa ni de una sola persona. Se construye con ciencia, vigilancia y educación.