El pasado 28 de julio, la sede INACAP Vitacura albergó la primera versión en nuestro país del Science & Cooking World Congress (SCWC) Chile. El encuentro internacional —organizado por INACAP, Ciencia & Cocina y la Science & Cooking World Congress Foundation— reunió a destacados exponentes del ámbito de la ciencia, la gastronomía, la innovación alimentaria y la sostenibilidad.
Dentro de la programación oficial, la Prof. Lilian Abugoch James, adscrita al Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas de la Universidad de Chile, tuvo el privilegio de ser conferencista invitada en el bloque de ponencias del mediodía.
En su presentación, titulada “Ingeniería en alimentos: un poco de historia...Proteínas”, la académica ofreció un recorrido científico sobre la historia de la conservación de alimentos y las fronteras de la investigación tecnológica en proteínas.
Un cambio de paradigma: De la conservación física a la nano-tecnología
Durante la exposición, la investigadora repasó la evolución de las técnicas de conservación: desde los métodos tradicionales de la Antigüedad (secado, salazón, ahumado y fermentación) y los hitos del enlatado de Nicolas Appert y la pasteurización de Louis Pasteur, hasta tecnologías avanzadas como el procesamiento por altas presiones (HPP o pasteurización fría), los pulsos eléctricos de alta intensidad (PEF), encapsulación, impresión 3D.
«El enfoque del siglo XXI ya no busca transformar agresivamente el alimento, sino "paralizar el tiempo" del alimento en su estado más natural. La Ingeniería en Alimentos aplica la ciencia y la ingeniería para escalar procesos artesanales a una producción industrial segura, sostenible y personalizada que responda a las exigencias nutricionales del consumidor», destacó la académica entre las conclusiones de su ponencia.
Proteínas de quínoa y aplicaciones sostenibles
Un eje fundamental de la exposición fueron los avances en la caracterización de los aislados proteicos de quínoa. Presentando resultados de investigaciones publicadas sobre la quínoa en revistas como Food Chemistry y Journal of Agricultural and Food Chemistry, la experta detalló cómo las proteínas de ecotipos locales (de la VI Región) presentan una destacada solubilidad y capacidad de retención de agua. Explicó cómo estas propiedades funcionales facilitan la formación de matrices complejas con hidrocoloides, abriendo oportunidades para la encapsulación de compuestos bioactivos, la formulación de alimentos enriquecidos y el desarrollo de recubrimientos comestibles y envases biodegradables.
Un panel de nivel internacional
El SCWC Chile contó con un nutrido programa académico de más de 10 horas de duración que incluyó ponencias de referentes internacionales y nacionales:
- Heinz Wuth (organizador y presentador del congreso),
- Harold McGee, reconocido divulgador científico mundial y autor de La cocina y los alimentos, quien cerró el congreso con la charla «El origen de los aromas».
- Pere Castells, presidente de la Fundación Science & Cooking World Congress, quien expuso sobre ciencia en la pastelería.
- José Miguel Aguilera, Premio Nacional de Ciencias Aplicadas y Tecnológicas, abordando la innovación gastronómica en el sur de Chile.
- Mariana Koppmann, Xabier Zabala, entre otros expertos del área alimentaria e industrial.
Delegación institucional de la Facultad
Nuestra Facultad estuvo ampliamente representada en la jornada por una delegación de académicos, profesionales y estudiantes:
- Académicos: Prof. Lilian Abugoch, Prof. Roberto Lemus y Prof. Natalia Riquelme, del Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química; e, Inmaculada Cerrato, académica del Departamento de Química Inorgánica y Analítica.
- Equipo profesional y de laboratorios: Dra. Gretel Dovale (Lab Manager, Dra. en Nutrición y Alimentos) y Alejandra Quintriqueo (Dra. En Nutrición y Alimentos).
- Estudiantes de pregrado y postgrado: Belén Sura, Bárbara Ramírez, Josefa Díaz, Francisca Iturra, Paula González, Angélica Cifuentes y Héctor Calderón.
- Egresados/as: Diversos alumni de la carrera de Ingeniería en Alimentos de la Universidad de Chile presentes en las actividades del encuentro.
La destacada participación en este evento internacional reafirma el liderazgo de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas en el desarrollo de conocimiento científico aplicado a las materias primas, la sostenibilidad y el futuro de la alimentación.
Para conocer más sobre el marco global del evento, puedes visitar la cuenta oficial en Instagram: @scwcbcn.
