Resistente al estrés hídrico y con un alto valor nutricional, así definen los expertos al Amaranto, un alimento originario de México que sería clave para asegurar la producción alimentaria, y diversificación en el sector silvoagropecuario y la cadena de valor asociada, de cara al cambio climático y la mega sequía que está afectando a nuestro país.
“Amaranto: una alternativa productiva, nutritiva y resiliente al cambio climático para la pequeña agricultura de la Zona Central de Chile” es el nombre del proyecto impulsado por FIA y liderado por la profesora Cecilia Baginsky, académica del Departamento de Producción Agrícola de la FCA que está evaluando el cultivo de cuatro especies de este alimento mexicano en diferentes zonas de las regiones de Valparaíso, Maule y Metropolitana.
“El amaranto botánicamente no es un cereal, pero sus granos son muy similares a un cereal. Tiene una alta cantidad de proteína y de aminoácidos. Es un grano seco y chico que se consume reventado. Es un alimento muy saludable, porque la proteína te genera saciedad, pero también por la sensación de su consistencia”, afirmó la profesora Baginsky.
El innovador proyecto se basa en el cultivo de especies de Amaranto en diferentes niveles estrés hídrico para evaluar su respuesta, resistencia, su mejor fecha de siembra y rendimiento. Desde hace dos años se está realizando evaluaciones en las localidades de Longotoma, en la región de Valparaíso, Alhué en la Metropolitana y Colbún en la del Maule.
“De las cuatro especies de Amaranto, nos quedamos finalmente con dos variedades. Ahora esas dos seleccionadas tienen dos años de estrés hídrico en el cual van a tener un riego especial hasta la floración y luego se somete a estrés, una no se va a regar, otra al 40%, otra al 60% y otra al 100%, de forma paralela en las 3 zonas”, explicó la profesora Baginsky.
De acuerdo con la académica, lo que saben con certeza hasta el momento es que cuando el Amaranto sufre estrés hídrico concentra sus componentes nutricionales, como antioxidantes, por ejemplo. “Queremos ver cómo el estrés modifica esas características nutricionales y cómo puede manejar el riego el agricultor de tal manera que igual pueda sacar provecho de la producción. Va a rendir menos, pero el amaranto va a resistir, va a producir flores y grano, a diferencia de cualquier otro cultivo como el trigo y el maíz”, agregó la profesora Baginsky.
El cambio climático representa un importante desafío a la agricultura nacional, con déficit históricos de precipitaciones. Una mega sequía que ha forzado a los expertos a repensar el sistema alimentario del país y buscar alternativas económicas, saludables, resistentes a este escenario de escasez hídrica y que puedan producirse bajo principios de sustentabilidad.
“El cultivo de Amaranto es una alternativa para aquello lugares donde ya no hay posibilidad de riego permanente, porque ya no hay ni formas de acumular agua donde no llueve. Frente a una condición de cambio climático es una alternativa rentable para los agricultores”, destacó la profesora Baginsky.
“Sabemos que este proyecto destaca los atributos del amaranto por su producción con bajo uso de recursos hídricos, similares a la quinoa, principalmente en sectores donde la escasez hídrica ha azotado el cultivo de alimentos tradicionales. Además, es un cultivo adaptable a terrenos de baja calidad y erosionados; situación que complica a casi la mitad (49.1%) de los suelos de Chile. En esta oportunidad también quiero destacar el rol de los alimentos que diversifican la producción alimentaria nacional, sobre todo cuando sabemos que existe un compromiso de abastecer a la comunidad haciendo frente, de forma rentable, a las adversidades climatológicas”, señaló el director ejecutivo de FIA, Álvaro Eyzaguirre.
Valor nutricional
El proyecto, en cuyo equipo también participa la profesora Paola Silva, y los profesores Marcos Garrido, Ian Hommer y Luis Morales, ha permitido desarrollar el cultivo de este alimento con agricultores de la Zona Central y constatar las cualidades que lo confirman con una excelente alternativa para incluir en la dieta de la población que habita nuestro país.
Fuera de su resistencia al estrés hídrico, el Amaranto posee cualidades nutricionales importantes para la salud. Además de contener un 13% de proteína en su grano, su perfil aminoácido es de excelente calidad, todos los aminoácidos están representados. Tiene fibra, lo que ayuda al tracto digestivo y contiene fenoles, que le dan una capacidad antioxidante ideal para enfermedades no transmisibles, como cardiacas, por ejemplo.
“El amaranto se promueve como un alimento saludable debido a su valor alimenticio y funcional. Es más alto que la mayoría de los cereales. El grano contiene hasta un 18% de proteínas ricas en aminoácidos esenciales, como la lisina, el triptófano y la metionina; según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), se considera un alimento de excelente calidad proteica”, detalló la la nutricionista Nelly Bustos, académica del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA), quien también forma parte del proyecto.
Después del tiburón, el Amaranto es el segundo alimento que más concentra escualeno, un compuesto del grupo de los lípidos que se añade a las vacunas para mejorar la respuesta inmunitaria. A su vez, este producto contiene una alta proporción de vitaminas, tales como: E, B, B1, B2, B3; siendo también una fuente rica de calcio, hierro, fósforo, potasio. Además, contiene serotonina que ayuda a regular los estados de ánimo y combatir la depresión.
Por otra parte, el alimento presenta una digestibilidad de su grano equivalente al 93% (similar a la del pan blanco) e incluso, su ingesta puede ser factible en personas que padecen dolencias. “Tiene bajo contenido de gluten, favorable para quienes presentan patologías celiacas, y a diferencia de la quínoa, no contiene saponinas que le brindan un sabor amargo”, puntualizó la profesora Bustos.
A través de un proyecto anterior con la Agencia de Cooperación Chilena para el Desarrollo (AGCID Chile), el equipo investigador descubrió que es posible utilizar las panojas, que son de colores y se pueden utilizar como colorantes naturales para alimentos y que también contiene muchos antioxidantes. A su vez, constataron que las hojas tienen un altísimo contenido en minerales, como calcio, potasio y hierro; este último incluso en mayor porcentaje que en la espinaca.
Finalizando con las cualidades de este alimento de origen mexicano, la profesora Baginsky afirmó que “resiste suelos malos, se adapta muy bien a suelos de mala calidad porque es un cultivo que está poco domesticado. Todavía tiene esos rasgos de adaptación a condiciones adversas, porque sigue en el proceso de adaptación”.
La gastronomía es un soporte necesario para dar a conocer sus atributos a través de recetas y preparaciones desde nuestras cocinas. El chef español Matías Polomo destaca algunas creaciones culinarias con este producto como el puré de semilla de amaranto, leche de amaranto, albóndigas con amaranto, pasta de amaranto y la infaltable sopa con esta flor, entre otras.
Para conocer recetas y más información sobre el Amaranto y el proyecto pueden ingresar al siguiente link.