Las enfermedades cardiovasculares, principal causa de muerte entre los chilenos (30 por ciento de la mortalidad en el país), y las neurodegenerativas, como el Parkinson o el Alzheimer (ésta última, padecida por más de 200 mil personas hoy y con proyecciones de aumentar a 600 mil al 2050), son algunas de las patologías que pueden ser prevenidas a través de una dieta que considere la ingesta regular de Omega 3 EPA y DHA, compuestos presentes principalmente en peces azules o grasos, como el jurel y el salmón, y en mariscos, como el ostión y el chorito.
Pese al positivo impacto que este tipo de Omega 3 tiene sobre la salud humana, en Chile y en gran parte de Latinoamérica el consumo de estos productos es escaso y muy por debajo de lo recomendado por instituciones como la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Las principales razones de este fenómeno están asociadas a su alto costo, rápido deterioro y a la falta de opciones suplementarias efectivas y atractivas en el mercado.
Ante la importancia nutricional que representan estos productos marinos y la preocupación por incorporarlos en la dieta de la población, un equipo de investigadores de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas de la Universidad de Chile, liderados por la académica Paz Robert, desarrollaron el proyecto Fondecyt Regular 1151224 -entre el 2015 y el 2018- que ofrece una fórmula de microencapsulado por secado mediante atomización para la producción de aceite de pescado en polvo. La solución entrega una alternativa que facilita la manipulación y aplicabilidad de estos ingredientes en una multiplicidad de alimentos, tanto secos como líquidos, como leches, cereales, alimentos infantiles y jugos naturales, entre muchos otros.
Mayor rentabilidad, menor deterioro y mejor aceptación
La tecnología representa un avance respecto a las técnicas convencionales debido a su fórmula de trabajo libre de agua, que es el eje de este proyecto y la principal novedad que representa a nivel internacional como investigación aplicada. De acuerdo a la académica, “trabajar en un sistema libre de agua permite producir micropartículas de aceite de pescado sin tener que preparar una emulsión. Esto significa un paso menos dentro de la formulación, lo que abarata costos de producción. Además, en aquellas preparaciones que hicimos con etanol, por ejemplo, generamos un producto con mayor estabilidad en el tiempo, que se oxida menos. Ese es uno de los grandes problemas cuando se prepara una emulsión, porque la agitación hace que penetre oxígeno, se encapsule con el aceite y se oxide más rápido”.
La desaceleración del proceso de deterioro en este nuevo aceite de pescado en polvo tiene como resultado una mejor aceptación entre los consumidores, ya que neutraliza el mal sabor y los olores asociados a su oxidación. Este fenómeno, explica, afecta tanto a los aceites de pescado como a los suplementos alimenticios existentes actualmente en el mercado, que se degradan rápidamente por factores medioambientales (luz, temperatura y oxígeno, entre otros), por efecto de los propios alimentos a los que se integra y las condiciones del entorno gastrointestinal humano.
Al respecto, comenta que se han impulsado diversas iniciativas -tanto desde el ámbito público como por parte de la industria alimentaria- para fortificar con Omega 3 EPA y DHA alimentos de consumo masivo. Estos proyectos han buscado la aceptación del consumidor, enmascarando sabores y olores desagradables; otorgar estabilidad nutricional al producto y controlar la liberación adecuada de sus propiedades. “En Chile, por ejemplo, se hizo un esfuerzo con la elaboración de sopas para la población mayor encapsulando el aceite de pescado en un polímero que era soluble en agua. Pero no tuvo mucha aceptación de los abuelitos porque cuando se preparaba salía olor a pescado y finalmente no se la tomaban. Por eso, nuestro objetivo consistió en encapsular el aceite de pescado para que éste no se libere en el alimento pero sus nutrientes sí se dispersen”, señala.
EPA y DHA: claves para la salud
Cada día son más los padres en nuestro país que buscan en el mercado aceite de pescado o productos con Omega 3 EPA y DHA debido a los beneficios que su consumo tiene para el desarrollo cerebral de sus hijos. Este es sólo uno de los múltiples beneficios para la salud que este ácido graso esencial ofrece, a los que se suman su aporte a la modulación del sistema inmune, la disminución de la inflamación celular y el daño funcional provocado por esta reacción del organismo.
Según detalla la profesora Robert, el consumo del EPA presente en el Omega 3 se asocia con la protección cardiovascular al disminuir los triglicéridos y el colesterol sanguíneo, ambos considerados importantes factores de riesgo. El DHA, en tanto, está relacionado con el desarrollo y función del sistema nervioso y visual. “Por eso es tan importante su ingesta mientras las mamás están esperando un bebé y cuando los niños son pequeños”, afirma. Además, agrega, “existe evidencia de que mejora la capacidad de aprendizaje y memorización porque aumenta la sinapsis”. También destaca el efecto preventivo sobre enfermedades neurodegenerativas, como el Parkinson y el Alzheimer, patologías que son una amenaza creciente sobre nuestra población cada vez más envejecida.
La principal recomendación respecto a la incorporación de este Omega 3 en la dieta, señala, es atender los estándares referenciados por la OMS y la EFSA. Este último organismo, por ejemplo, sugiere una ingesta diaria en adultos no menor a 500 milígramos de EPA y DHA. En mujeres embarazadas y en período de lactancia, en tanto, la indicación es un consumo diario de DHA superior a los 300 milígramos. Por último, la académica advierte a los consumidores fijarse en el etiquetado de los productos que indican poseer Omega 3, ya que gran parte de estos contienen en realidad un Omega 3 de origen vegetal conocido como Linolénico, que no cumple con el mismo aporte nutricional, “porque si bien el organismo lo lleva a sintetizar EPA Y DHA, la conversión es muy baja, lenta e ineficiente”.
Valor agregado para la industria alimentaria
Actualmente Chile es considerado uno de los grandes actores del rubro pesquero. Durante 2017, sus exportaciones en esta área superaron los 6.200 millones de dólares, las que estuvieron concentradas en productos como congelados, frescos refrigerados y harina y aceite de pescado. En este contexto, el proyecto desarrollado por el equipo de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas busca transferir esta tecnología para el desarrollo de micropartículas de aceite de pescado en la industria alimentaria, no sólo para fortalecer la nutrición local, sino también para agregar valor a alimentos enriquecidos con Omega 3 EPA y DHA.
Este paso es fundamental, "ya que en nuestro país no hay industria de encapsulación y no producimos alimentos con micropartículas de aceite de pescado. Lo que tenemos son básicamente suplementos alimenticios. La empresas dedicadas a esto se ubican principalmente en Estados Unidos, Europa y Japón. La idea, entonces, es que podamos hacer nuestras propias micropartículas y no tener que comprarlas en el mercado externo. Por ejemplo, las leches de guaguas que son muy caras, esas tienen DHA encapsulado, pero las importamos", concluye la académica.
