Chile está dentro de los diez mayores productores de aceite de oliva en el mundo, un producto que se ha abierto paso en el mercado nacional debido a sus cualidades gastronómicas, accesibilidad económica, pureza y durabilidad. A estas propiedades se suman además sus beneficios en la salud humana, principalmente asociadas a la reducción del colesterol y la prevención de enfermedades cardiovasculares, patologías que son la principal causa de muerte tanto en nuestro país como en el resto del mundo.
A estas bondades del aceite de oliva podrían sumarse las del Omega 3 de origen vegetal provenientes de la chía, la linaza, la nuez y la viborera. Así lo plantea un estudio experimental elaborado por el Laboratorio de Lípidos del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Chile (INTA), el cual comprobó que adicionar un 20 por ciento de aceite de estos productos al aceite de oliva no altera las propiedades de este último y lo enriquece de forma significativa con Omega 3 vegetal de ácido α-linolénico y el ácido estearidónico (ALA y SDA respectivamente).
“Lo que hicimos fue utilizar fuentes vegetales de Omega 3, precursor o generador del Omega 3 que contiene el pescado (EPA y DHA), para integrarlo al aceite de oliva extra virgen en una mezcla que variaba del 5 al 20 por ciento. De estas mezclas hicimos una caracterización del perfil de ácidos grasos para ver cuál fue el enriquecimiento que había de Omega 3 comparado con el aceite de oliva extra virgen original y sometimos las distintas mezclas a un panel que evaluó las variaciones de sabor y aroma”, señala el profesor Miguel Ángel Rincón, académico responsable de esta investigación impulsada junto a la egresada del Magíster en Nutrición del INTA, Rocío González Garay.
El resultado determinó que la mezcla de aceite de oliva al 20% no alteraba las cualidades del aceite de oliva y mantenía la estabilidad y durabilidad del producto. La idea de integrar la chía, la linaza, la nuez y la viborera al aceite de oliva como fuente de Omega 3, explica el profesor Rincón, surge del problema de la disponibilidad, costo y rápida oxidación del aceite de pescado como fuente directa de Omega 3. A esto se suma el rechazo por parte de la población hacia dicho producto, tanto por sus opciones de dieta como por su sabor. De esta forma, la nueva fórmula contiene un Omega 3 vegetal (ALA y SDA) que el metabolismo humano transforma en el Omega 3 asociado al pescado (EPA y DHA).
Potencial económico y nutricional
El académico del INTA plantea el gran potencial económico y nutricional que puede generarse a partir de este nuevo producto que se diferencia de otros aceites enriquecidos existentes en el mercado por ser más competitivo que aquellos que integran aceite de pescado, tener mayor cualidades de conservación ante factores ambientales -como el aire y la temperatura- y mejor aceptación en el paladar de los consumidores, al no alterar el sabor original del aceite de oliva. En este sentido, se espera que pueda estar presente en las mesas chilenas en un futuro no muy lejano.
El nuevo aceite se presenta además como un producto con un alto valor nutricional que puede tener un impacto positivo en la dieta y salud de la población, principalmente a través de su consumo frío como aderezo en ensaladas. Esta innovación, señala el académico, tiene como propósito generar una solución que además permita aprovechar las propiedades presentes en cada uno de estos aceites, que van desde efectos antiinflamatorios, la reducción de colesterol y la prevención de enfermedades cardiovasculares hasta la contribución que puede significar en el desarrollo neurológico de niños.