Objetivos
General
Evaluar y optimizar los principales factores que inciden durante el proceso de elaboración de productos del mar (pescados y mariscos), con la finalidad de obtener un producto inocuo, determinar la trazabilidad a nivel molecular y diseñar un modelo basado en este estudio, que permita ser aplicado a otro tipo de matriz alimentaria. Optimizar, a través del manejo dietario, los parámetros bioquímicos que definen el salmón como un alimento funcional y desarrollar alimentos innovadores en base a carne de salmón enriquecida con prebióticos, antioxidantes naturales o taurina, o bien fermentada con cepas locales de bacteria lácticas, de manera a incrementar sus propiedades funcionales.
Específicos
- Evaluar la situación en terreno, para efectuar el diagnóstico del local físico, infraestructura, personal, procesos de elaboración, programas de limpieza y sanitización y otros factores que afecten la inocuidad del producto final.
- Realizar controles de parámetros microbiológicos y químicos a través de las diferentes etapas del cultivo, recepción, proceso de elaboración, ambientes, superficies y otros.
- Verificar la efectividad de los programas de limpieza y sanitización.
- Aplicar acciones correctivas en los puntos, operaciones o actividades que presenten desviaciones a las referencias normativas seleccionadas para tal efecto.
- Verificar la efectividad de las acciones correctivas implementadas. Evaluar el impacto del cumplimiento de prerrequisitos en la presencia de Listeria monocytogenes en la industria salmonera.
- Obtener marcadores moleculares del tipo microsatélites y RAPD–SCAR, en la especie Mytilus galloprovincialis cultivados en Chile y en España que permitan distinguir su origen geográfico y de ser factible, entre zonas de cultivo. Validar los marcadores desarrollados en mayor número de muestras de la especie Mytilus galloprovincialis de diversos orígenes.
- Diseñar un modelo que pueda ser aplicado a otro tipo de producto alimenticio.
- Evaluar el efecto de distintos componentes de la dieta sobre la calidad de la carne de salmón en términos de concentración de PUFA, minerales, vitaminas, taurina.
- Desarrollar de estrategias de comercialización y de uso de la inteligencia de mercados a ser aplicadas en los productos obtenidos.
- Divulgar de las actividades realizadas y factibilidad de ser aplicadas en otras empresas del área o de otros tipos de alimentos y elaboración de un proyecto concursable.