De acuerdo a los datos que maneja la Organización Mundial de la Salud (OMS), la inocuidad de los alimentos es una prioridad de la salud pública en los principales países del orbe. Cada año, millones de personas mueren o enferman por ingerir alimentos insalubres. Sólo las enfermedades diarreicas matan a unos 1,8 millones de niños cada año, y la mayoría de ellas, sino a la deshidratación, son atribuibles al consumo de aguas o alimentos contaminados.
En el decenio pasado, muchos países sufrieron la aparición de graves brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos en todos los continentes, indicio claro de que la frecuencia de este mal está aumentando de forma significativa.
Un mercado "potable".
La calidad e inocuidad de los alimentos ha cobrado, en este sentido, una creciente importancia en el contexto de un comercio internacional cada vez más desarrollado. Según explica la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), los acuerdos logrados en las negociaciones de la Ronda de Uruguay de Negociaciones Comerciales Multilaterales, y el establecimiento de la Organización Mundial del Comercio (OMC) colocaron por primera vez a la agricultura y a la producción alimentaria en el contexto de estatutos comerciales mundiales.
Al mismo tiempo, la inclusión de normas internacionales para los alimentos por parte del Acuerdo sobre las Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) y el Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al Comercio (OTC) ubicó a los países interesados en el intercambio global de alimentos y productos agrícolas en un mismo nivel, creando nuevas oportunidades para que los países en desarrollo incrementen sus procesos de estimulación económica mediante el aumento de las exportaciones agrícolas y alimentarias.
Chile, potencia alimentaria.
En el caso de Chile, y según las estimaciones que se hacen para este año, las exportaciones alimentarias tendrán una expansión cercana al 9%, alcanzando los 13.500 millones de dólares. Para el año 2010, se estima que superarán el 30%, transformándose en el sector de mayor capacidad de crecimiento en el país.
Cumplir a cabalidad con las normas internacionales e ingresar al grupo de los diez primeros países exportadores de alimentos, son los principales objetivos que tiene hoy nuestro país para transformarse en una verdadera potencia alimentaria. Es por ello, que la Universidad de Chile, como la principal entidad de investigación en el país, se ha preocupado de promover el desarrollo de sus capacidades en temas de alimentos en todos los aspectos que tienen relación con su quehacer y su misión: investigación científica, desarrollo e innovación, formación de recursos humanos a través de la docencia de pre y postgrado, extensión y servicios.
Y es que al fortalecer e incrementar sus capacidades en el ámbito de Alimentos, la Universidad estará en condiciones de liderar y participar como un actor importante en las políticas públicas indispensables para que Chile alcance su meta de transformarse en un país con alto nivel agroalimentario.
Es por esto que, comienzos de 2007, el recientemente formado Consejo del Programa de Investigación Domeyko en Alimentos, integrado por nueve profesores de cinco unidades académicas de la Universidad, estructuró una propuesta colaborativa e interdisciplinaria junto a un grupo de académicos identificados con el tema, que incluyó un proyecto de investigación sobre alimentos de origen acuícola y dos iniciativas que apuntaban a incrementar las capacidades de infraestructura de laboratorios y profesionales especializados, las tres en vinculación con instituciones externas.
Además, en forma transversal, se idearon propuestas de especialización de recursos humanos, actividades de coordinación y difusión interna y externa, todo lo cual apunta a generar impactos en el sector alimentario nacional. En este sentido, el Programa de Investigación Domeyko en Alimentos es una propuesta fundamental para conseguir la meta de elevar a Chile al nivel de una potencia alimentara, en el estudio de aquellos temas relevantes que competen a esta área de la producción nacional.
El programa
En términos prácticos, el Programa de Investigación Domeyko en Alimentos contiene dos líneas principales de investigación aplicadas a alimentos de origen acuícola; por una parte, la inocuidad alimentaria de productos derivados de cultivos acuícolas de salmones y mitílidos, incluyendo el tópico de trazabilidad molecular; y adicionalmente, el desarrollo de alimentos funcionales en la industria del salmón. Justamente el proyecto "Evaluación y optimización de los factores que influyen en la inocuidad de alimentos en base a recursos marinos y el desarrollo de alimentos funcionales con componentes o subproductos de éstos", se hará cargo de estas temáticas.
Esta investigación buscará evaluar y optimizar los principales factores que inciden en el proceso de elaboración de productos del mar (pescados y mariscos), con la finalidad de obtener un producto inocuo, determinar su trazabilidad a nivel molecular y diseñar un modelo que permita ser aplicado a otro tipo de matriz alimentaria. Además, pretenderá optimizar, a través del manejo dietario, los parámetros bioquímicos que definen al salmón como un alimento funcional y desarrollar alimentos innovadores en base a carne de salmón enriquecida.
Transversalmente, en el tema de inocuidad, se incluyen propuestas como la acreditación de laboratorios analíticos en la Universidad de Chile de acuerdo a la norma ISO 17025.. En el desarrollo de compuestos funcionales, se incluye un diplomado de especialización en el tema. Además, se idearon diversas actividades de coordinación, de difusión interna y externa, de apoyo a nuevos proyectos y de movilidad de tesistas de doctorados vinculados a alimentos.