Es un fenómeno reconocido a nivel mundial que las enfermedades de origen alimentario constituyen un importante problema de salud pública y, además, tienen graves repercusiones en la economía de los países.
El origen de la contaminación biológica, química o física puede ocurrir en cualquiera de las etapas de la cadena productiva: elaboración, producción, distribución, almacenamiento y consumo de los alimentos. Y de estos potenciales contaminantes los de mayor impacto en la salud pública mundial son de origen microbiano.
La globalización creciente de los mercados, el crecimiento de la industria agroalimentaria y los cambios en los patrones de consumo han producido un aumento sostenido de los episodios de toxi-infección alimentaria y en las consecuencias de salud que esto conlleva, como un alta morbilidad y mortalidad. Esto es confirmado por las estadísticas publicadas por la Organización Mundial de la Salud, ya que miles de millones de personas alrededor del mundo sufren de enfermedades provocadas por el consumo de alimentos contaminados. Conforme a datos de la Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos, FDA, los patógenos que con mayor frecuencia causan enfermedades en el ámbito alimentario son Salmonella sp, Campylobacter jejuni, Shigella sp, Staphylococcus aureus, Escherichia coli 0157:H7 y Listeria monocytogenes. Los cuadros infecciosos más frecuentes son las toxi-infecciones alimentarias, y en menor medida otros como la hepatitis A y la fiebre tifoidea.
La contaminación de los alimentos provoca un gran impacto en la salud de las personas, genera gastos de hospitalización, también tratamiento y licencias médicas, ausentismo laboral y en algunos casos la muerte. A ello debe sumarse graves consecuencias económicas asociadas a pérdida de alimentos, mercados y a la cancelación de multas por parte de los productores. Estos costos indirectos se han estimado en miles de millones de dólares anuales.
Resolver el problema de la contaminación de los alimentos se encuentra hoy en la agenda de todos los gobiernos y preocupa a los consumidores en todo el mundo. Es clave el rol de los consumidores organizados que exigen, cada vez con mayor vigor, los alimentos de alta calidad nutricional y además cumplan con las normativas de inocuidad en todos sus aspectos.
La disponibilidad de alimentos sanos e inocuos no sólo es parte de una política de país para dar protección a la población, sino también permite dar cumplimiento a los compromisos y tratados comerciales internacionales adquiridos que tienen gran influencia sobre su situación socioeconómica.
Por este motivo al tema inocuidad de los alimentos se le ha dado un enfoque integrado en el que todos los participantes de la cadena productiva comparten responsabilidades específicas y con ello se abarca todo el sistema agroalimentario. Para que esto sea efectivo los Gobiernos deben crear o reforzar sus programas destinados a asegurar la inocuidad de los alimentos, lo que incluye particularmente a aquellos de origen importado.
Nuevas estrategias de acción y nuevas políticas de salud
Chile, al igual que otros países en rápido desarrollo, se encuentra en una situación nutricional completamente diferente a la de hace veinte años cuando predominaban las enfermedades infecto-contagiosas y la desnutrición. Hoy, por el contrario, son de alta prevalencia las enfermedades crónicas no transmisibles, con el predominio de la obesidad como un problema nutricional asociado a enfermedad y muerte. Esto hace que cada día nuestra población se vea impulsada a elegir alimentos más saludables como parte de una dieta equilibrada que favorezca su mejor salud y nutrición.
En las últimas décadas, el perfil epidemiológico de Chile ha sufrido cambios notables como consecuencia de factores económicos y cambios demográficos. En esta transición epidemiológica las enfermedades prevalentes son semejantes a las de los países desarrollados, donde la obesidad, las hiperlipidemias y los problemas de control de calidad de los alimentos figuran entre los problemas nutricionales prioritarios por lo que se requiere establecer nuevas estrategias de acción y diseñar nuevas políticas de salud.
Este panorama exige un cambio en la orientación de la investigación científica en el área de los alimentos. Hoy se hace indispensable cubrir todo el ámbito de la cadena agroalimentaria, desde cómo se siembra o cómo se alimenta a un animal hasta lo que llega a l mesa y cómo se sirve para nutrir al ser humanos.
En este contexto las toxi-infecciones alimentarias o enfermedades asociadas al consumo de alimentos o bebidas contaminadas son un tema relevante que convendría definir para no tener confusiones. Se entiende por una intoxicación alimentaria del consumidor que éste se enferme debido a la ingestión de una o más toxinas presente en el alimento, las que con frecuencia con producidas por bacterias y hongos, pero el concepto también incluye las causadas por sustancias químicas, aunque con mucha menos frecuencia. Un cuadro diferente a la intoxicación es el llamado gastroenteritis que se caracteriza generalmente porque el microorganismo viene en el alimento, llega al intestino, se multiplica, invade o produce toxinas en los tejidos del huésped causando la enfermedad.
Las intoxicaciones alimentarias más frecuentes son las producidas por microorganismos tales como Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum y Bacillus cereus. La toxina preformada por estos patógenos en el alimento se produce como consecuencia de su multiplicación y metabolismo, que sólo es posible en condiciones de temperatura llamada de abuso, es decir, para que esto ocurra es necesario que se rompa la cadena de frío.
Staphylococcus aureus es común encontrarlo en la naturaleza, pero el hombre es la principal fuente o reservorio. Se encuentra en boca, nariz y piel en alrededor de un 30% de individuos sanos. Por lo tanto, su presencia en alimentos implica generalmente que ella surgió de mala manipulación. Los síntomas de la enfermedad usualmente se presenta entre 30 minutos a 8 horas después de la ingesta de los alimentos contaminados en que el S.aureus elaboró una cantidad suficiente de toxina bacteriana y los síntomas incluyen excesiva salivación y náuseas seguida por violentos calambres abdominales (vómitos explosivos) y diarrea.
En Bacillus cereus, otro patógeno que provoca intoxicación alimentaria, se ha observado que causa dos tipos de cuadro clínicos originados por dos metabolitos tóxicos distintos. Uno de tipo diarreico que causa diarrea acuosa, calambres abdominales, náuseas y raramente vómitos que se presentan entre 6 a 15 horas luego de consumido el alimento y el otro un cuadro emético en el que las náuseas y fuertes vómitos se manifiestan dentro de 0.5 a 6 horas de consumo de alimentos contaminados.
Otro agente de intoxicación es más infrecuente pero la enfermedad que genera es significativamente más severa. Es el Clostridium botulinum, produce una potente neurotoxina que si no es tratada tempranamente puede ser mortal. Los alimentos frecuentemente implicados han sido las conservas o alimentos sometidos a diversos procesos de conservación generalmente no industrial.
Respecto a los cuadros de gastroenteritis, son producidos principalmente por especies bacterianas tales como: Salmonella, Campylobacter jejuni, E. coli 0157:H7, Shigella, Vibrio parahaemolyticus y cholerae, etc. En general, la sintomatología es semejante, los pacientes presentan diarrea, fiebre vómitos, cefalea, dolor abdominal de duración variable.
De éstos, Salmonella sp y Campylobacter jejuni son a nivel mundial los principales agentes causales de enfermedades transmitidas por los alimentos, ETAs y están muy asociados al consumo de productos cárnicos o materias primas de origen animal, tales como bovinos, porcinos, aves y subproductos (cecinas, hamburguesas, etc.). El hábitat natural de estos patógenos es el tracto gastrointestinal de una gran variedad de animales silvestres y domésticos y son transmitidos al hombre a través de los alimentos. Por ello son reconocidas como enfermedades zoonóticas.
Incrementar la investigación e innovación tecnológica
En Chile el tema de la inocuidad de los alimentos se está sumiendo y por ello se ha desarrollado una serie de acciones tendientes a responder a las nuevas exigencias sanitarias. Es así como en 1996 nuestro país modificó su Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) adaptándolo al Codex Alimentarius. Posteriormente, en el año 2006 modificó el Art.69 del RSA para incorporar la aplicación del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) en la industria alimentaria y fijó un plazo para que las empresas, conforme a su tamaño y tipo de producción, adapten sus sistemas de producción desde el antiguo reglamento, basado en el análisis de los productos finales, a uno nuevo preventivo como lo es el HACCP, cuya implementación está en manos de la empresa pero cuyo control permanece como responsabilidad del Estado.
En este mismo sentido, el Estado, con la creación de la Agencias Chilena para la Inocuidad Alimentaria, ACHIPIA, pretende desarrollar políticas nacionales y armonizar las actividades de todos los representantes del sector público, privado y académico, en una Agenda Alimentaria para enfrentar un desarrollo sostenido y coherente de este sector, que abarque desde el productor hasta el consumidor tanto nacional como de mercado de exportación. En el caso de Chile resta mucho por hacer para lograr la protección del medio ambiente, disponer de sistemas de inocuidad de los alimentos semejantes para los productos de consumo interno que aquellos que se aplican a los productos que exportamos, así como requerimientos de trazabilidad.
Para que Chile sea realmente una potencia alimentaria y se mantenga como tal, es indispensable considerar también otros aspectos, tales como incrementar la investigación y desarrollo e innovación tecnológica, así como la formación de recursos humanos calificados en todos los niveles, técnicos, profesionales y postrados.
Guillermo Figueroa Gronemeyer
INTA
Universidad de Chile