Los antioxidantes presentes en los alimentos han adquirido en la última década gran reconocimiento en el campo de la nutrición, ya que de acuerdo a múltiples evidencias, tanto clínicas como epidemiológicas, su mayor consumo está asociado a un menor riesgo de desarrollo de los dos tipos de enfermedades que más afectan a la sociedad occidental, las cardiovasculares y las tumorales (diversos tipos de cáncer), señala el doctor Hernan Speisky, Profesor titular de la Universidad de Chile, PhD y director del Laboratorio de Análisis de Antioxidantes del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos.
La reciente creación del Laboratorio de Análisis de Antioxi dantes en el INTA (LA-2) permitirá, tanto a empresas establecidas como a nuevos emprendedores del sector agroalimentario, avalar -sobre la base de análisis y resultados científicamente validados- los potenciales beneficios que suponen para la salud de los consumidores la ingesta de sus productos.
Chile no es una excepción, las enfermedades cardiovasculares son la primera causa de muerte. En los países desarrollados el reconocimiento que tienen los antioxidantes en la dieta humana ha llevado a que las autoridades de gobierno, a veces en forma independiente y otras en coordinación con las Universidades, se preocupen de promover y/o realizar estudios que permitan establecer la composición antioxidante de los alimentos consumidos por sus poblaciones.
Al respecto, la capacidad instalada del LA-2 para analizar antioxidantes en alimentos ha permitido que, en el marco de un proyecto CORFOInnova (08CT 11 IUM-12), el lanzamiento por parte del INTA de una Base de Datos del contenido y actividad antioxidante de más de 100 especies/variedades de frutas producidas en Chile y habitualmente consumidas por la población. La Base de Datos, primera a nivel latinoamericano, es de libre acceso digital y se encuentra actualmente disponible a través del sitio www.portalantioxidantes.com, también creado por el INTA como una herramienta de difusión de información en torno a los antioxidantes, alimentos y salud humana.
Chile: Un exportador de antioxidantes
Nuestro país es un importante exportador de frutas ricas en antioxidantes, como berries y manzanas, y de vino tinto. De acuerdo al Dr. Speisky, en virtud de lo anterior, "Chile puede ser considerado a nivel mundial como un importante exportador de antioxidantes". El Dr. Speisky aclara sin embargo que "si bien genéricamente estos productos contienen en forma natural antioxidantes, es posible encontrar grandes diferencias en el nivel antioxidante entre diversas especies de frutas (por ejemplo, frambuesa respecto a melón, o manzana respecto a piña).
Atendiendo a la existencia de tales diferencias, puntualiza que "al disponer en Chile de un Laboratorio especializado en el análisis y certificación de antioxidantes en alimentos, se ha dado un paso claro en dirección a consolidar a nuestro país como un productor y exportador de alimentos cuya riqueza antioxidante puede ahora ser debidamente avalada y/o certificada ante los mercados y sus consumidores".
El LA-2 constituye el único laboratorio en Latinoamérica que se encuentra internacionalmente acreditado para la ejecución de análisis específicos de antioxidantes en alimentos. En atención a esto último, es posible anticipar que la capacidad de dicho laboratorio para analizar productos agroalimentarios servirá como apoyo para aquellas empresas del sector que estén interesados en evaluar, constatar u oficialmente certificar la riqueza antioxidante de sus productos. Asimismo, la capacidad instalada del LA-2 para monitorear comparativamente los niveles de antioxidantes en diversos productos permitirá la posibilidad concreta de incrementar en forma relativa los atributos antioxidantes de los mismos.
En el caso de productos del agro, es posible implementar decisiones de pre y/o postcosecha conducentes a "optimizar" la riqueza antioxidante de diversos frutos. Un ejemplo es el impacto favorable que tiene sobre el contenido antioxidante el cultivo de ciertas especies frutales menores (como berries) bajo condiciones orgánicas. Del mismo modo, con la intención de ofrecer también al mercado productos del agro con máximos niveles de antioxidantes, crecientemente se comercializan en mercados internacionales algunas variedades de frutas que, en virtud de su particularmente alto contenido antioxidante, son consideradas "super-frutas". Ejemplos de estas últimas son el maqui, el acai y el mangosteen.
Motivados por la favorable disposición del mercado para consumir productos agrícolas con un alto contenido antioxidante, se han desarrollado también nuevas variedades de arroz, manzanas, papas y tomates. Atendiendo a tales desarrollos, el Dr. Speisky indica que "el LA-2 del INTA, más allá de su capacidad de ejecución de análisis de antioxidantes, surge como una unidad destinada a apoyar a los sectores agroalimentarios en el desarrollo de iniciativas de investigación que permitan generar nuevos productos ricos en antioxidantes, y/o a diferenciar productos ya existentes sobre la base de resultados que avalen científicamente sus atributos antioxidantes ante los mercados nacional e internacional".
En consonancia con las metodologías empleadas por la USDA, con el claro propósito de emitir informes de análisis de antioxidantes que tengan validez internacional, las metodologías implementadas por el LA-2 corresponden exactamente a aquellas actualmente reconocidas y utilizadas para dicho propósito por la División de Nutrición del Departamento de Agricultura de los EE.UU. (USDA).
La actividad antioxidante
La riqueza antioxidante de los alimentos está generalmente dada por la suma e interacción de numerosas moléculas (a menudo cientos) de estructura química diferente. Sin embargo, cabe distinguir dos principales tipos de antioxidantes: Las vitaminas antioxidantes, como ascórbico (Vit C), alfa-tocoferol (Vit E) y ciertos carotenos (Pro-VitA), y un gran grupo de compuestos que se incluyen bajo la denominación de polifen les. Estos últimos comprenden varios miles de flavonoides y cientos de polifenoles que no son tal. En atención a la complejidad analítica (y a los costos de ejecución) que supone la identificación y cuantificación de cada uno de tales compuestos, la caracterización del contenido antioxidante de un determinado alimentose realiza, mayormente, en torno a aquellos antioxidantes que más predominan en éste. Cuando son los polifenoles los que más dan cuenta de la riqueza antioxidante de un alimento (válido para la mayor parte de las frutas, verduras y brebajes), el contenido de estos suele ser medido como polifenoles totales (PFT).
Maritza Gómez, químico a cargo de la Gestión de Calidad del LA-2 del INTA, explica: "la medición de PFT no distingue la medida ni la proporción en que diversos polifenoles contribuyen en forma individual al contenido polifenólico total. Dicho ensayo tampoco evalúa el valor que tendría la interacción entre los distintos polifenoles presentes en un alimento. Sin embargo, sí constituye una aproximación buena, simple y práctica al propósito de caracterizar un alimento en términos de su contenido antioxidante".
Dado que muchos alimentos "ricos en antioxidantes" poseen no sólo compuestos fenólicos, sino también antioxidantes de naturaleza no-fenólica, es muy importante que la caracterización de la riqueza antioxidante de estos alimentos comprenda también la medición de su "actividad antioxidante". Un ensayo analítico particularmente adecuado para este propósito es el de la actividad antioxidante ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity, o Capacidad de Absorción de Radicales de Oxígeno). El ensayo ORAC no se limita a medir el contenido de los antioxidantes presentes en un alimento, sino que cuantifica la actividad o capacidad global que dichos compuestos tienen para "neutralizar" a un tipo de radicales libres comparable a los biológicamente relevantes (es decir, causantes de la oxidación biológica). El valor ORAC permite comparar la actividad antioxidante de alimentos de naturaleza muy distinta.
El Dr. Speisky explica: "el ensayo ORAC representa actualmente la forma más importante de evaluar la actividad antioxidante de alimentos, y como tal, constituye el índice más reconocido en términos de definir el potencial aporte que podría suponer el consumo de un alimento a la capacidad antioxidante de nuestro organismo".
5 al día
Antioxidantes marcan la diferencia: Diversas encuestas internacionales indican que los consumidores se inclinan, en general, por aquellos productos que destacan su cualidad antioxidante. Lo anterior es consecuencia de la información existente sobre los beneficios que para la salud tiene una dieta rica en antioxidantes, difundida en parte por el programa "5-al-día" y por entidades no gubernamentales como la FAO y la OMS, y por agencias gubernamentales como la USDA en los EE.UU., así como por la industria privada. Una situación comparable queda manifiesta en el mercado europeo a través del marcado aumento anual que han tenido en dicha zona el número de productos cuya comercialización destaca principalmente por el alto contenido antioxidante, habiendo pasado dichos productos de 37 en 2006 a 111 nuevos productos en 2007, para subir a 135 productos en 2008 (datos de Mintel's Global New Products Database, GNPD).
En Chile, advertidos de la excelente disposición que los consumidores también tienen para optar por productos en los cuales se destaca la presencia de antioxidantes, diversas empresas promueven activamente el consumo de productos que, aunque no certifican su contenido y actividad antioxidante, los rotulan como "ricos en antioxidantes".
Ejemplos son ciertas marcas de té, de café y de cervezas que reclaman ser "naturalmente ricas en antioxidantes", así como ciertas marcas de aguas minerales y otras bebidas que, tras la adición de antioxidantes a su formulación, son también promocionadas como "bebidas con antioxidantes". Al respecto, el Dr. Speisky considera esencial distinguir entre aquellos productos cuyo marketing "simplemente reclama tener antioxidantes..." y aquellos en los cuales "el contenido de estos es sustentado y cuantitativamente descrito en su rotulación".
Crecientemente, ciertos actores de la industria nacional han tomado ya con ciencia de esto último, avalando a través de análisis independientes el contenido y actividad antioxidante en el rótulo de algunos de sus productos. Ejemplos de esto último, son ciertos chocolates elaborados por importantes empresas del rubro alimentario, como Costa-Carozzi y Nestlé, que por ser elaborados con un alto contenido de cacao, son en la actualidad debida y válidamente comercializados como "fuentes de antioxidantes naturales". Del mismo modo, empresas como Corpora Tresmontes han sabido validar también el contenido de PFT y la actividad ORAC de sus productos jugos en polvo, los cuales incorporan extractos de té verde como fuente de antioxidantes naturales. A juicio del Dr. Speisky, para tener plena seguridad acerca de la real y continua presencia de un valor de polifenoles totales y de ORAC en un producto determinado, es fundamental que este cuente con el respaldo que supone su análisis regular y/o certificación.