De acuerdo a los datos entregados por la última Encuesta Nacional de Salud de 2017, solo un 24,5 por ciento de la población se encontraba en estado “normal” respecto del estado nutricional, mientras que un 39,8 por ciento tenía sobrepeso; un 31,2 por ciento entraba en la categoría obeso y un 3,2 por ciento en la categoría obeso mórbido. Esta medición resulta ser un reflejo de los alimentos que se producen y consumen en el país, donde existe una mayor prevalencia de consumos altamente calóricos, con bajo aporte nutricional, pero de un menor costo frente a alimentos de mejor calidad nutricional.
Este problema se ha acrecentado en los últimos años, y pareciera ser que los esfuerzos realizados para poder detener esta “pandemia” no han cumplido sus objetivos. De hecho, en la última encuesta aplicada por JUNAEB, “Mapa Nutricional” de 2020, para conocer la realidad de los escolares chilenos, se observó que un 29 por ciento tenía sobrepeso, mientras que un 25 por ciento tenía obesidad u obesidad severa.
Al desagregar estos datos, también se logra identificar una realidad compleja y cruzada por determinantes sociales de la salud: las comunas de menores ingresos tienen índices más altos de obesidad que las comunas de mayores ingresos. Por otro lado, las comunas rurales tienen mayores tasas de obesidad que las comunas urbanas. Al centrarse en Santiago, se observa que los estudiantes del primer quintil del Índice de Vulnerabilidad Escolar (IVE) tenían un 44 por ciento más de probabilidad de tener cualquier tipo de obesidad que los estudiantes del quinto quintil.
Uno de los factores que influyen en este fenómeno está relacionado con la accesibilidad a una alimentación saludable. De acuerdo al académico del Departamento de Atención Primaria y Salud Familiar de la U. de Chile, Daniel Egaña, esta problemática surge por la falta de oferta de estos alimentos, sumado con los recursos limitados de la población para llegar a ellos, lo que se ha visto acrecentado por efecto de la pandemia.
“La caída en los ingresos hace que las familias no puedan acceder a comida de buena calidad nutricional. Si bien no es la única causa, es un punto importante considerar que la mayoría de la población vive rodeada de un ambiente en donde la oferta de alimentación saludable no siempre es mayoritaria”, afirmó el académico.
Los desafíos para una alimentación saludable
Para el profesor del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA), Fernando Vio, es fundamental que exista una política de Estado en alimentación saludable, que cumpla la finalidad de apoyar a la producción de frutas y verduras, y guiar estos alimentos desde los productores hasta los consumidores con la garantía de estándares de calidad, inocuidad y precios accesibles para la población, entre otras recomendaciones.
“Es necesario, además, educar a la población en alimentación saludable, pero también debe ser una prioridad que los alimentos que el Estado entregue -en colegios, hospitales y otros recintos públicos- cumplan estos estándares, con la finalidad de promover un estilo de vida saludable en distintos niveles, incluso dentro del mundo laboral”, agregó el Dr. Vio.
En este sentido, el académico de la Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias (FAVET) y coordinador académico de la Cátedra de la Agricultura Campesina y la Alimentación, Claus Köbrich, resulta central cambiar la lógica actual frente a los procesos productivos, los cuales son cada vez más intensivos y con un alto uso de agroquímicos para poder alargar la vida de cada alimento. Por esto, uno de los desafíos actuales es transitar hacia sistemas sostenibles, cambiando los patrones de consumo.
“No podemos cambiar si no hacemos algo diferente y ello implica invertir. Sin duda, el precio al inicio será un poco mayor que el habitual, pero hoy pagamos poco gracias a que el medio ambiente y la salud pública se hacen cargo de muchos costos. Es hora de que como sociedad nos hagamos cargo del verdadero costo de producir alimentos”, concluyó el profesor Köbrich.
Finalmente, y como guía para la población, la conservación de los productos frescos también resulta relevante a la hora de motivar el consumo de estos alimentos. Para el académico de la Facultad de Ciencias Agronómicas y director del Centro de Estudio Postcosecha, Víctor Escalona, la clave radica en el almacenamiento.
“La principal técnica para la conservación de los alimentos es tratar de reducir su temperatura por sobre el punto de congelamiento, me refiero a temperaturas de refrigeración entre 0° y 15°C; a menor temperatura el producto va a disminuir su metabolismo y prolongar su vida útil. Pero va a depender del tipo de producto la manera en que lo debo conservar. Los cultivos de climas tropicales como el plátano, por ejemplo, no deben mantenerse en frío; en cambio, las hortalizas o frutas chilenas -como lechugas, peras o cerezas- necesitan menor temperatura para mantenerse frescas. Si no hay refrigerador, ubicar un lugar en el hogar donde la temperatura es más fresca y así evitar el marchitamiento”, aconsejó el profesor Escalona.