Desde la antigüedad, uno de los grandes desafíos de la humanidad ha sido asegurar la inocuidad de nuestros alimentos. A pesar de los grandes esfuerzos que realizan hoy en día los numerosos actores que participan en la producción de ellos, las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) continúan siendo un grave problema de salud pública. Frente a este escenario, la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha planteado la necesidad urgente de concientizar a todos los participantes, desde los productores hasta los consumidores, sobre su responsabilidad en la prevención de las ETA, fundamentalmente a través de una manipulación y preparación adecuada de los alimentos.
Cocinar es el arte y el oficio de preparar alimentos para el consumo con o sin uso de calor. Por un lado, cocinar puede prevenir muchas Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) que de otro modo ocurrirían si los alimentos se comen crudos. La cocina doméstica siempre ha estado asociada a la preparación de alimentos, pero también debe extenderse al consumo y al almacenamiento. Mantener los componentes de la cocina doméstica en óptimas condiciones higiénicas es esencial para asegurar la seguridad microbiológica en todas las etapas de preparación/almacenamiento de los alimentos.
El consumo de alimentos contaminados con microorganismos patógenos es un grave problema de salud pública. Se estima que cada año en el mundo se enferman alrededor de 600 millones de personas por ingerir alimentos contaminados, donde 420 mil mueren por esta misma causa. Si se cuantifica la carga anual, se pierden US$ 110 mil millones en productividad y gastos médicos en países de ingresos bajos y medianos por este motivo.
Es por lo anterior, que diversas organizaciones a nivel mundial y local, como la Organización Mundial de la Salud (OMS), el Centro para la Prevención y Control de Enfermedades (CDC) de los Estados Unidos y diversos equipos de investigadores entregan claves sobre buenas prácticas en la preparación de los alimentos en nuestra cocina, con el fin de reducir el riesgo de contaminación de los alimentos, por consiguiente, la prevención de ETA en la población:
Clave 1: Mantenga la limpieza
El principio de esta clave se basa en que los microorganismos patógenos se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente, ya sea en las personas, el agua, el suelo y los animales. En la cocina, algunos focos de contaminación importante pueden ser las manos del manipulador, los paños de cocina, utensilios y especialmente las tablas para picar. Algunas recomendaciones prácticas básicas de limpieza son:
-Lavarse las manos antes de preparar alimentos y con frecuencia durante su preparación y después de ir al baño.
-Lavar y desinfectar todas las superficies y equipos usados en la preparación de alimentos.
-Proteger los alimentos y las áreas de cocina de insectos, plagas y otros animales.
Clave 2: Separe alimentos crudos de alimentos cocinados.
Este principio se fundamenta en que los alimentos crudos, especialmente las carnes y sus jugos pueden estar contaminadas con microorganismos patógenos los cuales pueden ser diseminados a otros alimentos, ya sea durante su preparación o conservación; ocurriendo lo que comúnmente se denomina contaminación cruzada. Algunas recomendaciones prácticas son:
-Separar siempre los alimentos crudos de los cocidos y de los que están listos para consumir.
-Usar equipos y utensilios distintos para las carnes y otros alimentos crudos.
-Conservar los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocidos.
-Utilizar una tabla o un plato especiales para cortar solamente alimentos crudos.
Clave 3: Cocine completamente.
Varios estudios han demostrado que una cocción adecuada puede eliminar gran parte de los microorganismos patógenos presentes en los alimentos. Esta cocción se conseguiría cuando todo el producto adquiere una temperatura de 70°C, lo cual aseguraría su inocuidad. Se recomienda seguir las siguientes instrucciones:
-Cocine completamente los alimentos, especialmente carnes rojas, carne de ave, pescados y huevos.
-Hierva los alimentos como sopas o guisos para asegurarse que ellos alcancen 70°C. Para carnes rojas y pollo cuide que no queden partes rojas en su interior.
-Recaliente completamente la comida cocinada.
Clave 4: Mantenga los alimentos a temperaturas seguras.
Cuando los alimentos se mantienen a temperatura ambiente, los microorganismos tienen la capacidad de reproducirse rápidamente en ellos. En cambio, si los mantenemos a temperaturas inferiores a los 5°C o superiores a 60°C, es posible enlentecer o detener la proliferación microbiana. Para lograr este objetivo se sugiere seguir las siguientes recomendaciones:
-No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas.
-Enfríe lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos (bajo los 5°C).
-Mantenga bien caliente la comida lista para servir (sobre los 60°C).
-No guarde las comidas preparadas por mucho tiempo, ni siquiera en el refrigerador.
-No descongele los alimentos a temperatura ambiente.
Clave 5: Use agua y materias primas seguras.
El agua que se utiliza debe estar libre de peligros biológicos, físicos o químicos. Por esto, es importante utilizar siempre agua tratada (potable) al momento de lavar y cocinar nuestros alimentos. En el caso que no se cuente con agua potable, como una forma de desinfectar el agua, se recomienda calentarla hasta que hierva y luego añadir entre 3 a 5 gotas de cloro por cada litro de agua.
Mantener las buenas prácticas de higiene en la cocina es fundamental para lograr la máxima inocuidad en los alimentos. De esta manera, es posible evitar un número importante de enfermedades y/o muertes relacionadas al consumo de alimentos contaminados con microorganismos patógenos. Las autoridades y el área académica tienen un rol fundamental en educar a la población y a todos aquellos que manipulan alimentos, usando un vocabulario simple y haciendo las recomendaciones adecuadas.