Los parásitos son agentes biológicos que viven a expensas de otro ser y que tienen la potencialidad de causarle un daño. Existen aquellos que son exclusivos de un animal o una especie animal y otros que son capaces de albergarse en cualquier hospedero e, incluso, ser transmitidos desde los animales al ser humano. La mayoría son muy resistentes y requieren de procedimientos o productos especiales para su eliminación.
Los productos de origen animal y sus subproductos, en particular las carnes de vacunos y cerdos, son hospederos de parásitos que generan enfermedades, como la lombriz solitaria o la triquinosis; los que, si no se destruyen, pueden provocar graves complicaciones de salud. Frente a este problema, el médico veterinario o veterinaria cumple un rol fundamental a lo largo de toda la cadena productiva, especialmente en las plantas faenadoras, donde tiene la función de inspeccionar todos los productos de origen animal para que sean aptos para el consumo humano.
La triquinosis (trichinellosis), por ejemplo, es causada por el estado larvario de un parásito helminto presente en la musculatura del cerdo, como un quiste microscópico, que no es visible a simple vista, sino que solo puede ser detectado por revisión bajo lupa. “Esta infección parasitaria es muy poco frecuente en cerdos criados en forma industrializada y su presencia es mayor o frecuente en cerdos criados en forma artesanal o traspatio. El o la profesional médico veterinaria inspecciona a nivel de planta faenadora la musculatura en búsqueda de este parásito y si lo encuentra se adoptan los protocolos establecidos de eliminación, de manera de disminuir el riesgo de que el ser humano contraiga esta enfermedad transmitida por los alimentos – llamadas ETA”, explica el Dr. Fernando Fredes, académico de la Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias (Favet) y presidente de la Sociedad Chilena de Parasitología (SOCHIPA), quien enfatiza la importancia de conocer el origen de la carne y cocinarla a temperatura adecuada para eliminar estos agentes.
La llamada lombriz solitaria es otra enfermedad parasitaria que se adquiere al consumir carne, ya sea de bovinos o porcinos. Si estos animales están expuestos al consumo de excremento humano con huevos de este parásito, desarrollarán el agente y luego lo transmitirán de regreso a las personas al consumir el producto crudo o insuficientemente cocido. Estos agentes parasitarios macroscópicos también son buscados en las plantas faenadoras, donde se sigue un protocolo establecido para su eliminación.
“En el caso de todo tipo de carnes y subproductos, esta debe estar bien cocida para disminuir aún más el riesgo de adquirir una ETA. Esto implica cocinar la carne durante 15 minutos a una temperatura de al menos 70°C al centro del producto. Si la carne tiene hueso, se debe cocer primero por ese lado y luego por el otro para eliminar los parásitos que estén cerca del material óseo”, puntualiza la Dra. Galia Ramírez, académica de Favet e investigadora del Laboratorio de Parasitología de esta unidad académica.
El Dr. Fredes añade que “en ambientes rurales, el proceso de faena de la carne animal es de tipo artesanal e intradomiciliario, por lo que las posibilidades que exista una inspección médico veterinaria de los alimentos de origen animal es muy remota o inexistente. Por esta razón, muchas veces no se cumplen los protocolos sanitarios adecuados que disminuyan el riesgo de transmisión de ETA”.
La higiene es clave para la salud y el consumo seguro de alimentos
La hidatidosis es una de las enfermedades parasitarias animales más comunes en nuestro país y se da de forma cíclica en la interfaz entre perros y animales de abasto que pastorean. Los canes consumen vísceras contaminadas, luego se eliminan huevos microscópicos en las heces que quedan en el pasto, los cuales se dispersan en el ambiente y son consumidos por vacas, cerdos, cabras o corderos en el pastoreo, adhiriéndose a músculos, hígado, pulmón o hueso en forma de quiste.
Lo mismo ocurre en los cultivos de hortalizas, verduras y frutas, espacio en el que puede haber presencia de estos huevos microscópicos en los alimentos. La recomendación y el llamado de atención para proteger la salud de la población es extremar medidas de higiene y desinfección de este tipo de productos frescos antes de su consumo. “En particular, los elementos de resistencia de los agentes parasitarios, sean huevos de helmintos o artrópodos, quistes u ooquistes de protozoos, son efectivamente muy resistentes a las condiciones ambientales e, incluso, a los desinfectantes que funcionan contra virus y bacterias. Por esto, es muy relevante lavar por arrastre todos los vegetales, cocinarlos o congelarlos para poder asegurar su destrucción”, alerta el Dr. Fredes.
La higiene, entonces, resulta fundamental al momento de prevenir enfermedades parasitarias: al ser transmitidas por agentes microscópicos hay un alto riesgo de que estas sean desatendidas y que no sean consideradas en los diagnósticos. “Síntomas como la diarrea aguda, malestar estomacal o muscular, pueden ser causadas por algún agente parasitario. Incluso la sintomatología nerviosa”, advierte el académico. La Dra. Ramírez, en tanto, plantea que “es fundamental practicar ciertos hábitos de prevención, como son la eliminación higiénica de las heces domiciliarias, el lavado de las manos antes de la preparación y consumo de alimentos, y después de ir al baño, tener disponibilidad de agua potable, consumir productos de origen animal suficientemente cocidos, la limpieza e higienización minuciosa de frutas y verduras; y la promoción de una adecuada tenencia responsable de mascotas”.
En Chile, el consumo de productos de origen animal, incluidas las carnes, es seguro por la existencia de normas y protocolos que son aplicados desde el campo a la mesa. Profesionales de la salud, como el Médico Veterinario o Veterinaria, cumplen un rol fundamental en esta tarea, al conocer y manejar los factores de riesgo asociados a cada parasitosis.