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Se acercan a pasos agigantados las Fiestas Patrias, una festividad nacional para reunirnos en familia y amigos para celebrar en casa o en las fondas. Uno de los aspectos que más disfrutamos en estas fechas es la comida típica chilena (empanadas, asados, anticuchos, pebre), incluyendo gran variedad de postres y también bebidas alcohólicas.
La Prof.ª Cielo Char Aubry, adscrita al Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química, entrega algunas recomendaciones para evitar malos ratos en estas fechas. La académica explica que el consumo de alimentos o agua contaminada con microorganismos, sus toxinas o sustancias químicas en cantidades excesivas puede causar enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Algunas de las causas de ETA pueden hacerse más frecuentes en estos días festivos, ya que se pueden consumir alimentos de dudosa procedencia, algunos locales donde se preparan los alimentos pueden ser más precarios, donde puede haber falta de higiene, incluso pueden usar agua no potable.
“Los peligros más importantes asociados a las carnes (vacuno, pollo, pescado, etc.) y otros alimentos frescos (cremas, huevos, verduras) son las bacterias patógenas. Algunas de las que pueden causar enfermedades en los humanos son Salmonella, Campylobacter, Listeria y E. coli patógenas”, explica.
Cabe destacar que las bacterias no se pueden ver a simple vista, y sólo se puede detectar visualmente la contaminación cuando ya está muy avanzada. Un punto de partida importante es comprar carne visualmente limpia, de buen aspecto y aroma en lugares que también demuestren buenas condiciones de higiene en el entorno.
“Un aspecto importante tanto para las preparaciones domésticas como en las fondas es evitar la rotura de la cadena de frío. Esto puede ocurrir ya sea por refrigeración deficiente, o por exposición de los alimentos a temperatura ambiente (20 - 30 °C), ya sea cuando se descongelan o incluso después de cocinados”, detalla.
Recomendaciones
La Prof.ª Char sostiene que la forma correcta de descongelar carnes es pasando el alimento congelado al refrigerador durante toda la noche (aproximadamente 10 horas). Esto asegura que la superficie de la carne, que es donde están las bacterias, durante la descongelación va a estar siempre a baja temperatura (4°C) y no se van a multiplicar las bacterias. Por el contrario, si se descongela a temperatura ambiente, las bacterias de la superficie van a estar a una temperatura (20 – 30 °C) lo que va a permitir su proliferación, aunque el centro de la carne esté aún congelado.
“Otra costumbre frecuente es que los alimentos cocinados se dejen a temperatura ambiente por largo tiempo, como las empanadas o las ensaladas, incluso la carne asada que sobró permanece en la parrilla apagada hasta la noche”, observa. Estas temperaturas intermedias permiten que las bacterias que estén presentes se multipliquen y que aumente la carga microbiana, dentro de la cual puede haber bacterias patógenas, advierte. Esto pasa aún en los alimentos cocinados, porque puede haber esporas bacterianas que se “activan” con la cocción y germinan, generando nuevas bacterias. Por este motivo, los alimentos se deben almacenar a temperaturas muy frías (refrigerador) o muy calientes (mayor a 60°C).
Contaminación cruzada
Por último, pero no menos importante, hay que evitar la contaminación cruzada desde alimentos crudos a cocidos. La contaminación cruzada es la transferencia de microorganismos de una superficie a otra. Por ejemplo, pasar la contaminación desde carnes crudas a través de utensilios y superficies contaminados (como cuchillos o tablas de picar) a alimentos cocidos o a alimentos que no van a tener una cocción posterior, como las ensaladas. Por eso se deben separar los alimentos crudos de los cocidos, y tampoco se recomienda usar las tablas o bandejas que se usaron para la carne cruda, para servir la carne asada.
También hay que tener en cuenta que las manos son los vehículos más habituales con que se desplazan microorganismos de un lugar a otro. Por eso las manos deben estar siempre limpias y preferir el uso de cucharas, espátulas o pinzas para servir.
“En Chile, casi la mitad de estas enfermedades ocurre por el consumo de alimentos preparados en el hogar. Por lo tanto, la inocuidad de los alimentos es una responsabilidad de todos. Cada uno de nosotros desempeña un rol en garantizar que los alimentos que consumimos sean inocuos y que podamos disfrutar estas Fiestas Patrias como nos merecemos”, reflexiona la Prof.ª Char.