Por Dr. Fernando Vio del Río, profesor titular y ex director del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Chile
Los cambios en la alimentación en los últimos 50 años han sido impactantes. Según el biólogo especializado en evolución Daniel E. Lieberman en su libro Fed Up (Penguin Random House, 2026), la humanidad fue primero recolectora-cazadora y luego aparecieron diferentes cultivos con los cuales nos fuimos alimentando a través de los siglos. Hasta hace pocas décadas, rara vez las personas se preguntaban qué querían comer, o cuál era el menú, y simplemente comían lo que producían o podían conseguir por intercambio, caza o pesca. En muchos lugares del mundo es lo que aún sucede. La pregunta “¿qué hay para comer?” no existe en países como Kenia, Rwanda, muchos lugares de América Latina, India, China, el Sudeste Asiático. Es decir, no existen los menús ni diversidad de comidas. Era lo que sucedía en Chile hasta hace 50 años.
La alimentación en los hogares chilenos era poco variada. Al desayuno té o café soluble, a veces con leche, y un pan con mantequilla. Al almuerzo se comía en general un plato y en los sectores acomodados dos o tres platos, pero muy sencillos. No podían faltar las legumbres (porotos y lentejas, principalmente) y la cazuela, charquicán o tomaticán.
En los sectores de menos recursos se habían introducido las pastas, en general tallarines. Como postre: fruta, huesillos, o gelatinas y flanes. En la tarde se tomaba té, que después se llamó “once”, y que era igual al desayuno: pan con agregados y té o café. En la noche se comía un plato de comida, que era más simple y menos abundante que el almuerzo, consistente en un guiso, pollo o carne acompañado de arroz o papas. Era muy común en todos los niveles sociales el arroz o puré con huevo o con salchichas, y solo en algunas oportunidades especiales se comían papas fritas, como el clásico “bife a lo pobre”.
Los fines de semana la comida mejoraba y era muy raro salir a comer fuera de la casa, lo que se hacía solo en Fiestas Patrias, cumpleaños o aniversarios. Existían salones de té, donde se compartía en familia algunos fines de semana, o con amigos o compañeros de trabajo los días laborales. En el centro de Santiago era costumbre ir a tomar té al café Santos con sus abundantes paneras, o al Waldorf o Falabella en calle Ahumada, que ofrecían “onces completas” con panes, tortas y helados.
Una tradición era ir al centro a comer los sándwiches del café Paula frente al Teatro Municipal. Otro clásico de la democracia era conseguir ser invitado a tomar té en el Congreso, donde a las 5 o 6 de la tarde se llenaba el comedor de senadores, diputados, con invitados de diferentes edades y procedencias.
En las décadas de 1970-1980 la situación cambió drásticamente y con la crisis económica de 1982-1986 prácticamente la mitad de la fuerza laboral del país quedó desempleada. Una parte importante trabajaba en los programas PEM (Programa de Empleo Mínimo) y POJH (Programa Ocupacional para Jefes de Hogar) del gobierno, con un ingreso mensual aproximado de 50 dólares.
En esa época nos tocó evaluar jardines infantiles de la comuna de La Florida, donde los niños eran cuidados por sus madres contratadas por el POJH. La dieta de estas cuidadoras consistía en pan con té con azúcar, sin agregados de mantequilla o margarina, pero cada dos horas, sin almorzar. A pesar de esta dieta insuficiente, con bajas calorías, estas madres eran obesas. Hicimos un estudio y encontramos que un porcentaje importante tenían test de tolerancia a la glucosa alterados con lípidos normales, producto de la dieta rica en hidratos de carbono. Fue una época en la que se crearon numerosos comedores populares solidarios y se repartió comida muy básica para superar el hambre y algunas carencias nutricionales.
Desde 1990 en adelante la economía se recuperó, hubo más trabajo y un mayor ingreso, con la incorporación de la mujer al mundo laboral. Con el mayor ingreso aumentó el consumo de alimentos procesados y bebidas gaseosas, especialmente desde 1990 en adelante.
En la década de 1980 no existían centros comerciales ni ninguna cadena de comida rápida en el país. Por razones económicas solo se tomaba agua, no se consumían bebidas gaseosas azucaradas y no existía la comida rápida ni los patios de comida en los centros comerciales, con muy pocos alimentos procesados. El consumo de carnes, especialmente de vacuno, era muy bajo, menos de 20 kilos por habitante al año, y la alimentación se basaba en hidratos de carbono refinados: pan blanco (marraqueta o hallulla) azúcar, legumbres y fideos.
En la década del 90 aparecen las cadenas de comida rápida, se populariza el “completo” y se reemplaza la “hora del té” a las 5 de la tarde por la “once”, que al principio era una combinación del té con la comida de la noche (“once-comida”), para luego transformarse en solo té o café con leche y gran cantidad de pan con agregados muy poco saludables (mantequilla, margarina, cecinas, queso, mermeladas) acompañado de queques, tortas pasteles y del tradicional “brazo de reina”. A veces, muy pocas, palta y tomate.
Chile es el único país del mundo conocido que reemplazó la cena de la noche por pan con agregados. Así fue como nos transformamos en el país con mayor consumo mundial de pan blanco (90 kilos por habitante al año) con harina de trigo refinada que tiene un alto índice glicémico. El consumo de carnes aumentó de 20 a 60 kilos por habitante al año; bajó el consumo de legumbres, que casi desapareció de la dieta (1,5 a 2,5 kilos por habitante al año), con un bajo consumo de frutas y verduras.
El completo pasó a ser nuestro plato nacional, desplazando a la cazuela, el charquicán, el caldillo de mariscos y otros platos ancestrales de la comida nacional. En Universidades, lugares de trabajo y en la calle, el completo reemplaza al almuerzo y en la tarde, al llegar a la casa, se come en la “once”. Si hoy día se visita el tradicional mercado de Chillán para comer una cazuela de ave, en la entrada es asaltado por numerosos puestos de venta de completos, y en el interior es difícil encontrar restoranes tradicionales.
Como consecuencia de los cambios en la dieta, sumado al aumento del sedentarismo por el incremento de vehículos, electrodomésticos, televisores y pantallas en general, junto a otros condicionantes de la época moderna, la obesidad entre 1990 y 2021 se triplicó, según el estudio de Carga de Enfermedad 2021 (Lancet 2025). En 1990 en adultos era 14% y actualmente se estima en 42%. En niños de 5 a 9 años el aumento de fue de 6,5% en 1990 a 20,7% el 2021. Si esta tendencia se mantiene al año 2050, la obesidad en adultos será cercana al 60% y en niños 36%. O sea, más de la mitad de los adultos serán obesos y 1 de cada 3 niños tendrá obesidad.