"No hay ninguna sociedad que no tenga identidad culinaria, que no tenga una cocina. A través del análisis de la cocina nosotros podemos entender las relaciones estructurales de una sociedad. No es vana desde el punto de vista social, ni político, una lectura al tema de la alimentación, con todas las complejidades y todas las variables que implica. Desde ese lugar, nosotros podemos hacer un análisis y una radiografía completa de nuestra sociedad", dijo Sonia Montecino a los presentes.
La Vicerrectora, junto al Antropólogo Físico y Director Dpartamento de Antropología Universidad de Chile, Eugenio Aspillaga, pusieron énfasis en el cúmulo de conocimiento que podemos desprender, a partir de uno de los hábitos más esenciales del ser humano: el comer.
La cocina
¿Por qué escogemos comer ciertos alimentos y no otros? ¿Qué entendemos por cocina? La Profesora Montecino, partió su clase volviendo al comienzo: lo que la Antropología ya definió en el tema.
Desde dicha perspectiva, la académica detalló que la cocina se define por un conjunto de productos que se consideran alimentos, por un conjunto de técnicas de transformación de dichos productos, por símbolos asociados a esos productos y platos, y por un principio de condimentación. Una comunidad entiende estos productos, preparaciones y símbolos asociados como propios, y los transmite de generación en generación.
De esta forma "podemos entender que la cocina es cultura, y siempre es producto de préstamos, transformaciones y sincretismos", afirmó la Profesora Montecino, dando paso a explicar cómo los productos y recetas requieren un relato social, que va produciendo identidades locales, regionales, nacionales.
Las huellas de los alimentos
La comida no es sólo reflejo de quiénes somos y cómo vamos avanzando, transformándonos y mezclándonos, pues a través de ella también podemos retroceder miles de años en la historia de la humanidad, y desentrañar cómo era la vida de los más antiguos habitantes de la tierra, sus costumbres, tecnologías y contextos sociales y culturales.
Sobre la alimentación en la prehistoria, el rol de la alimentación en la evolución humana y las técnicas que la Antropología ha ido desplegando para derribar mitos sobre la vida de nuestros ancestros, expuso el Profesor Eugenio Aspillaga ante asistentes de la comunidad universitaria y público general que participaron ayer en la cátedra abierta.
Proteína animal: Clave en la aparición del hombre
Llevándonos 80 millones de años atrás, el Profesor Aspillaga hizo un repaso por los hábitos alimentarios de los ancestros homínidos del ser humano y las diversas transformaciones que experimenta a lo largo del tiempo, para finalmente posibilitar que surja una especie como la humana. Desde primates que tuvieron una vida arbórea, con alta ingesta de proteínas de origen animal, a animales que fueron incorporando a su dieta más insectos, néctar de flores, pétalos de flores, hojas y vegetales, hasta llegar a los primates ancestros de los que originaron al hombre, los cuales se ven en la "obligación" de reincorporar la proteína animal.
"Estos primates van aumentando su tamaño corporal, y van ocupando otros espacios que están circundantes al entorno arbóreo, van modificando la estructura de sus dientes, y eso genera nuevos dilemas. Los primates van desarrollando cerebros relativamente grandes que son órganos caros, costosos de mantener del punto de vista fisiológico, y van incorporando otros elementos, una parte de ello significa volver a una dieta más omnívora, incorporando proteínas de origen animal, que es un requisito casi sine qua non, para la aparición de un homínido que lleve a la aparición de la especie humana", explicó el Profesor Aspillaga.
En palabras del académico, "el costo que tiene para un primate que tiene conducta social, con un cerebro grande, no acceder a proteínas de origen animal, significa no disponer de tiempo libre". "Hoy día tenemos la posibilidad de acceder a una serie de bienes culturales que llamamos alimentos sanos que están en los supermercados, pero los bosques y las sabanas no son supermercados, los productos están distribuidos territorialmente, estacionalmente de manera que si un animal de gran tamaño quiere disponer de tiempo para vida social, quiere disponer tiempo para hacer herramientas, debe tener una alimentación distinta, y la innovación que se retoma en la evolución de los homínidos es incorporar progresivamente más recursos animales como lo hacen algunos de los grandes monos hoy día", concluyó el antropólogo físico.
Indicadores de la dieta
Tras un recorrido por la alimentación de los primeros primates, el Profesor Aspillaga entró de lleno al tema de la investigación de la evolución alimentaria en la Antropología.
A través de una serie de imágenes, el académico detalló cómo se ha ido rescatando información sobre los antiguos habitantes del planeta. Desgaste dentario, infecciones del aparato estomatognático, patologías nutricionales y microestriación dentaria, son los indicadores que los investigadores han utilizado para reconstruir recónditos pasajes de la vida humana. Además de éstos, también se han logrado analizar elementos depositados en huesos como Estroncio, Zinc y Bario, los cuales están asociados a la ingesta de particulares tipos de alimentos.
Con estas herramientas, se han derribado grandes mitos respecto a la alimentación y la vida prehistórica, por ejemplo, explicó el Profesor Aspillaga, "Se dice que nuestras poblaciones indígenas comían grandes presas, cazaban grandes animales. Esto es parcialmente realidad. Lo que hemos descubierto es que comían muchos insectos y animales pequeños".
U. de Chile: cátedras abiertas
En el marco de la Escuela de Invierno de la Universidad de Chile, actividad organizada por la Vicerrectoría de Extensión, se están ofreciendo cursos, talleres y diálogos abiertos a la comunidad universitaria y público general. Hasta el 26 de julio continúan las actividades, que pretenden una reflexión y discusión sobre el Chile actual.
La diversidad cultural, la alimentación, la relación entre el Estado y sus ciudadanos y los cambios demográficos que ha experimentado el país, son algunos de los temas que se están tratando durante estas jornadas. Para más información en el siguiente link http://uchile.cl/un92768