"Las normas alimentarias salvan vidas", reseña el lema de este año del Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos (DMIA), conceptos que buscan sensibilizar a la población sobre la importancia de la prevención, detección y gestión de riesgos a través de la inocuidad alimentaria, promoviendo debates, soluciones y formas de mejorar la salud humana, el comercio, la agricultura y el desarrollo sostenible.
Pero, ¿qué es la inocuidad? El doctor en Nutrición y Alimentos, y académico del Departamento de Nutrición de la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile, Andrés Bustamante, explica que “el concepto de inocuidad alimentaria se refiere a la garantía de que un alimento no causará daños al consumidor cuando sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso al que se destine”. “En términos prácticos, sostiene, representa las condiciones y medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de los alimentos para garantizar que no tengan agentes físicos, químicos o biológicos en niveles que pongan en riesgo la salud de la población”.
¿Por qué es importante que los Gobiernos se involucren en la inocuidad alimentaria? La académica del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA), Angélica Reyes, asegura que “es fundamental”. “Las pérdidas económicas asociadas a enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) supera los US $100.000 millones al año. Estos incluyen costos asociados a la salud de las personas como los costos por pérdida a nivel de producción”, indica Reyes.
Por ello es que la académica del INTA añade que “en términos de seguridad alimentaria, lo vivido en la pandemia nos dio lecciones sobre lo relevante que es asegurar el suministro de alimentos. Siempre los sectores con menos recursos son los más desfavorecidos, y el aseguramiento del acceso a alimentos debe ir de la mano con la inocuidad de estos. Investigaciones asociadas a una optimización de los recursos, mejores diseños de envases de alimentos, optimización del uso de agua entre otros sin duda impactará en la reducción de pérdida y desperdicio de alimentos”.
Además, la académica del Departamento de Nutrición de la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile, Paola Cáceres, explica que “inocuidad de alimentos a veces se tiende a confundir con el término seguridad alimentaria. De hecho, en inglés, cuando se habla de inocuidad alimentaria se habla de food safety, entonces la traducción tiende a confundirse,. Pero cuando hablamos de alimentación y nutrición y de seguridad, estamos refiriéndonos al hecho de que todas las personas, en todo momento, tengan acceso a alimentos saludables e inocuos. Entonces, la condición de inocuidad es una parte de los requisitos de los alimentos que deben estar disponibles para todas las personas que viene siendo el término de seguridad alimentaria”.
Y, agrega que, “estos dos términos están íntimamente relacionados porque si lo vemos desde la perspectiva de los objetivos de desarrollo sostenible de la Agenda 2030 de las Naciones Unidas, ambas apuntan al objetivo número 2 de Hambre Cero y al objetivo de salud y bienestar porque, en el fondo, no puede haber seguridad alimentaria si es que no existe inocuidad”.
Efectivamente, según datos de la OMS, cada año, 600 millones de personas se enferman debido a los 200 tipos diferentes de enfermedades que pueden ser transmitidas por los alimentos, siendo la población con menos recursos y los jóvenes los más afectados. En total, las enfermedades transmitidas por los alimentos causan 420.000 muertes evitables al año.
Cómo mantener la inocuidad de los alimentos en la cocina
Como parte de un especial informativo del INTA, el estudiante del Doctorado en Ciencias Silvoagropecuarias y Veterinarias, Sebastián Gutiérrez, entrega una serie de recomendaciones para considerar a la hora de manipular alimentos.
Clave 1: Mantenga la limpieza
El principio de esta clave se basa en que los microorganismos patógenos se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente, ya sea en las personas, el agua, el suelo y los animales. En la cocina, algunos focos de contaminación importante pueden ser las manos del manipulador, los paños de cocina, utensilios y especialmente las tablas para picar. Algunas recomendaciones prácticas básicas de limpieza son:
-Lavarse las manos antes de preparar alimentos y con frecuencia durante su preparación y después de ir al baño.
-Lavar y desinfectar todas las superficies y equipos usados en la preparación de alimentos.
-Proteger los alimentos y las áreas de cocina de insectos, plagas y otros animales.
Clave 2: Separe alimentos crudos de alimentos cocinados
Este principio se fundamenta en que los alimentos crudos, especialmente las carnes y sus jugos pueden estar contaminadas con microorganismos patógenos los cuales pueden ser diseminados a otros alimentos, ya sea durante su preparación o conservación; ocurriendo lo que comúnmente se denomina contaminación cruzada. Algunas recomendaciones prácticas son:
-Separar siempre los alimentos crudos de los cocidos y de los que están listos para consumir.
-Usar equipos y utensilios distintos para las carnes y otros alimentos crudos.
-Conservar los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocidos.
-Utilizar una tabla o un plato especiales para cortar solamente alimentos crudos.
Clave 3: Cocine completamente
Varios estudios han demostrado que una cocción adecuada puede eliminar gran parte de los microorganismos patógenos presentes en los alimentos. Esta cocción se conseguiría cuando todo el producto adquiere una temperatura de 70°C, lo cual aseguraría su inocuidad. Se recomienda seguir las siguientes instrucciones:
-Cocine completamente los alimentos, especialmente carnes rojas, carne de ave, pescados y huevos.
-Hierva los alimentos como sopas o guisos para asegurarse que ellos alcancen 70°C. Para carnes rojas y pollo cuide que no queden partes rojas en su interior.
-Recaliente completamente la comida cocinada.
Clave 4: Mantenga los alimentos a temperaturas seguras
Cuando los alimentos se mantienen a temperatura ambiente, los microorganismos tienen la capacidad de reproducirse rápidamente en ellos. En cambio, si los mantenemos a temperaturas inferiores a los 5°C o superiores a 60°C, es posible enlentecer o detener la proliferación microbiana. Para lograr este objetivo se sugiere seguir las siguientes recomendaciones:
-No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas.
-Enfríe lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos (bajo los 5°C).
-Mantenga bien caliente la comida lista para servir (sobre los 60°C).
-No guarde las comidas preparadas por mucho tiempo, ni siquiera en el refrigerador.
-No descongele los alimentos a temperatura ambiente.
Clave 5: Use agua y materias primas seguras
El agua que se utiliza debe estar libre de peligros biológicos, físicos o químicos. Por esto, es importante utilizar siempre agua tratada (potable) al momento de lavar y cocinar nuestros alimentos. En el caso que no se cuente con agua potable, como una forma de desinfectar el agua, se recomienda calentarla hasta que hierva y luego añadir entre 3 a 5 gotas de cloro por cada litro de agua.
Mantener las buenas prácticas de higiene en la cocina es fundamental para lograr la máxima inocuidad en los alimentos. De esta manera, es posible evitar un número importante de enfermedades y/o muertes relacionadas al consumo de alimentos contaminados con microorganismos patógenos. Las autoridades y el área académica tienen un rol fundamental en educar a la población y a todos aquellos que manipulan alimentos, usando un vocabulario simple y haciendo las recomendaciones adecuadas.