Comer es una acción necesaria para asegurar nuestra supervivencia y buena salud. Sin embargo, lo que ingerimos es algo muy variable entre las distintas culturas y territorios. En este ámbito, entran en juego tanto factores ambientales como nutricionales y culturales. Sobre esto último, de hecho, la antropología plantea este elemento como uno de los factores determinantes de la cultura. Así lo plantea la antropóloga, académica de la Facultad de Ciencias Sociales y Premio Nacional de Humanidades 2013, Sonia Montecino, autora del libro “La olla deleitosa: Cocinas mestizas de chile” (2005).
“La cultura, sin duda, es un elemento fundamental. Es un elemento que nos define y que tiene que ver precisamente con esta idea de la transformación del alimento” señala Montecino, quien destaca cómo los gustos son elementos que transmiten y se heredan, formando parte de la identidad que define a un pueblo. “Hay culturas que ciertos sabores simplemente los rechazan y eso tiene que ver precisamente con esta historia de transmisión cultural de lo que es el alimento”, afirma.
Esta identidad culinaria de cada país tiene relación con los sistemas alimentarios, descritos por Montecino como el punto de unión entre el producto y lo que es el consumo del alimento, un aspecto que muchas veces es compartido por distintas culturas, mientras que en otros casos no. “Muchas investigaciones antropológicas han demostrado que tú tienes, por ejemplo, un medio ambiente o ecosistema similares o incluso parecidos y la gente come cosas distintas”, explica la académica.
En el caso de Chile, nuestra cocina tradicional es una “cocina mestiza”, de acuerdo a la profesora Montecino, entendiendo que responde a intercambios con otras culturas, que la han mantenido como un patrimonio sujeto a influencias en el tiempo. “Esto no significa que siempre han sido iguales y se han preparado igual. Pero las estructuras de sus platos se mantienen”, señala la antropóloga.
Uno de los platos más populares es la cazuela, preparación influenciada por los caldos mapuches o Köru que se halla presente en nuestro país desde tiempos coloniales y con distintas variantes regionales, las que pueden incluir chuchoca o arroz. Otro caso son las humitas y el pastel de choclo, cuya materia prima viene del cereal usado por los mapuches para hacer chicha.
Estos alimentos no solo poseen una enorme tradición en el país, sino que también un enorme valor nutricional. Así lo señala el Dr. Fernando Vio, académico del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos Fernando Mönckeberg (INTA). “Los platos tradicionales chilenos como la cazuela, la carbonada e incluso el pastel de choclo son alimentos bastante saludables” señala el académico. Por otro lado, advierte que otros alimentos tradicionales resultan más perjudiciales, “en este caso las empanadas, sobre todo la empanada frita, que son las que más han aumentado en el último tiempo y las sopaipillas. Ahí tenemos un problema, porque son de alto contenido de grasas, son frituras y están hechas con harina de trigo refinada”, advierte el profesor Vio.
Alimentación en tiempos de Globalización
En los últimos 40 años, la alimentación chilena se ha visto influenciada por cambios determinantes que han transformado la forma como se come en el país. El Dr. Vio atribuye esto al periodo de crisis económica durante la década del 80’, épica en que la dieta era muy básica. “Fundamentalmente, consistía en grandes cantidades de pan. El consumo de pan llegó a 126 kilos por habitante al año”, asegura el académico del INTA.
Sin embargo, paralelamente, el proceso de globalización, la apertura del país y los fenómenos migratorios significaron la incorporación de nuevas variedades de alimentos, incluida la llamada "comida chatarra". Lissete Duarte, académica del Departamento de Nutrición de la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile, plantea que este fenómeno permitió conocer otras culturas gastronómicas. “La migración de personas trae las costumbres alimentarias de esas personas, y hace que de alguna manera nosotros también adquiramos parte de esos hábitos alimentarios”, sostiene.
Para la nutricionista, lo que se ve en Chile es una inserción de la cultura occidental y un mayor consumo de productos procesados. “Los locales de comida rápida aquí son muy populares y, de alguna manera, ofrecen alimentos que no son tan caros. Por esto es que las personas en general tienden solucionar ahí el problema de la alimentación, eligiendo una opción que es más fácil y rápida, pero no necesariamente la más saludable”, indica la profesora Duarte.
En este sentido, el Dr. Vio apunta a la década del 90' como un periodo crítico a nivel nutricional, al ser la época en la que aparecen las cadenas de comida rápida en el país. “La gente como tiene mayor ingreso y había sufrido carencias alimentarias, compra más alimentos y, especialmente, compra alimentos procesados con alto contenido de grasas, azúcar, sal, las hamburguesas, los completos, las papas fritas, etcétera. Ahí cambia la dieta del chileno”, apunta Vio.
De hecho, se estima que una persona en Chile, en promedio, consume 8 litros de helado, 90 kilos de pan y 280 litros de bebidas gaseosas, posicionando a las y los chilenos como uno de los mayores consumidores en el continente. Todo esto, inscrito en un contexto internacional de industrias de la comida. “Hay más fácil acceso para cosas que son saludables y también para cosas no saludables. Y si uno no tiene la educación adecuada o no sabe elegir bien puede ser un riesgo al final”, expresa Duarte.
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