“Recursos biológicos como herramientas de innovación y diferenciación en la producción de cerveza artesanal chilena” es el nombre de la iniciativa liderada por la directora del Departamento de Agroindustria y Enología, Dra. Carla Jara Campos y el académico del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) de la Universidad de Chile, Dr. Jaime Romero Ormazábal. Este proyecto, buscará rescatar los recursos biológicos de la zona de Los Lagos y aprovechar sus capacidades naturales para usarlas como herramientas tecnológicas.
En los últimos 15 años, el consumo per cápita anual de cerveza en Chile ha aumentado de 30 a casi 58 litros, lo que equivale a un crecimiento del 92% en la industria, según la Asociación de Productores de Cervezas de Chile (ACECHI).
Bajo este escenario, la Universidad de Chile ha contado con diversas iniciativas y proyectos que han potenciado el desarrollo, producción y el estudio de la cerveza local. Entre ellos, destaca la iniciada el 2021 con la construcción y el equipamiento de una planta piloto para la elaboración e investigación de la industria.
Ese proyecto, ayuda a potenciar las áreas de microbiología y tecnología para el desarrollo, desde trabajos orientados al aislamiento y selección de levaduras nativas; el análisis aromático, organoléptico y funcional de la cerveza, entre otras.
En esta línea, una nueva iniciativa fue adjudicada a través del Concurso Fondef IDeA I+D 2022 de ANID: “Recursos biológicos como herramientas de innovación y diferenciación en la producción de cerveza artesanal chilena”, esta idea buscará potenciar el desarrollo del patrimonio social, cultural y gastronómico en torno a la mejora de la calidad de la cerveza artesanal, específicamente en la comuna de Los Lagos, Región de los Ríos.
“Es un proyecto de investigación aplicada de interés público. Se orienta al desarrollo de conocimiento e innovación, con el fin de resolver problemas de la sociedad”, comentó la directora del proyecto, Carla Jara.
Rescate de recursos biológicos
Luego del éxito de los resultados obtenidos en su último proyecto Fondef IDeA I+D “La huella microbiológica de los vinos chilenos: aprovechamiento de cepas nativas de levaduras asociadas a denominación de origen para la producción de vinos premium”, liderado por los mismos especialistas, la investigadora Carla Jara y el doctor Romero, comentaron que “tienen la experiencia y la capacidad tecnológica para obtener recursos biológicos para potenciar la complejidad aromática de las cervezas artesanales chilenas y brindarles una identidad propia”.
Asimismo, explican que esta iniciativa “busca rescatar los recursos biológicos de la zona de Los Lagos y aprovechar sus capacidades naturales para usarlas como herramientas tecnológicas” y que “las levaduras nativas, son un excelente ejemplo, porque son claves para mejorar la complejidad aromática, identidad y tipicidad de la cerveza artesanal”.
Dentro de las estrategias que utilizarán para realizar la investigación, se encuentran la examinación de las capacidades de cada recurso, así como también sus potencialidades, por medio de conocer sus enzimas y su metabolismo.
“El objetivo es que una vez generado este catastro, los recursos biológicos queden disponibles para los usuarios que los necesitan, y para el desarrollo de productos nuevos de la región”, añaden.
A pesar de que el foco de la investigación será en la comuna de Los Lagos, “los recursos biológicos obtenidos, estarán disponibles para la comunidad cervecera nacional, al ser un proyecto de interés público”, explicó el director alterno del proyecto, Jaime Romero.
“Los recursos biológicos se aislarán del Bosque nativo del Valle de San Pedro y para su identificación utilizaremos estrategias de biología molecular, para luego realizar pruebas tecnológicas. Hasta el momento, no hemos comenzado el proyecto oficialmente, pero ya tenemos resultados de las exploraciones preliminares. Hemos generado una colección inicial de 40 cepas de levaduras, que incluyen Kurtzmaniella y Metschnikowia, que tienen potencial enzimático”, concluyó la profesora Carla.
De esta forma, si bien no se ha iniciado el proyecto oficialmente, se espera que este comience a ejecutarse a fines del 2022, previendo buenos resultados a partir de las investigaciones preliminares ya realizadas.