Es uno de los cultivos más antiguos del continente. El poroto, con su particular historia y sus innumerables recetas, es el protagonista del libro "La Gran Porotada: Recetas e historias del poroto en Chile", publicación realizada por académicas e investigadoras de la Universidad de Chile, pertenecientes al Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) y a las facultades de Medicina, Ciencias Agronómicas y Ciencias Sociales, junto a profesionales culinarios y a quienes concursaron para ser parte de este ejemplar.
La obra, disponible en formato digital para su descarga gratuita, consta de 125 páginas en las que se presenta la historia de este alimento, su aporte nutricional y su impacto en el cambio climático y la seguridad alimentaria. Además, contiene las recetas ganadoras del concurso “Gánate un poroto”, instancia en la que habitantes del territorio aportaron con sus maneras preferidas de prepararlo.
Las editoras de esta publicación son Carolina Belmar, académica de la Facultad de Ciencias Sociales (FACSO); Natalia Jara, académica de Facultad de Medicina; Cecilia Baginsky, académica de la Facultad de Ciencias Agronómicas; y Lee Ann Meisel, del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA), quienes reunieron el material para hablar del rol histórico, cultural y nutricional de uno de los ingredientes más icónicos de la gastronomía chilena.
El director del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA), y coordinador del Comité Decanos Campus Sur de la Universidad de Chile, Francisco Pérez, destacó que este libro es el resultado de una colaboración entre diferentes unidades académicas, pero además cuenta con el importante aporte de la comunidad, ya que los participantes compartieron sus recetas familiares e historias en torno a la cocina de estas legumbres. “Estamos felices del resultado. Un libro en que se aunó conocimientos muy variados de distintos lugares de Chile para presentarlos en un solo documento que además será de descarga gratuita”.
El vicedecano de la Facultad de Ciencias Sociales, Christian Miranda, afirmó que este trabajo, gestado por un equipo interdisciplinario de académicas de nuestra Universidad y expertos culinarios y cocineros de vanguardia, constituye una guía de relato ágil, donde se analiza el poroto en su historia pasada, reciente y prospectiva como un cultivo que cumple un rol fundamental en la agricultura moderna. “Para nuestra Facultad, a través de Social-Ediciones, esta obra es un aporte al conocimiento social de indiscutible mérito y trascendencia. En sus páginas se pueden conocer de forma novedosa y práctica los más diversos usos de este noble y potente producto nacional”.
El decano de la Facultad de Ciencias Agronómicas, Gabino Reginato, relevó, por su parte, las potencialidades que tiene la Universidad de Chile cuando une capacidades y diferentes ramas del conocimiento. "En este proyecto se rescata la parte ancestral, la calidad nutricional de un alimento y su importancia desde el punto de vista médico, con el impacto que tiene en la salud. Nuestro aporte como Facultad está en mantener estas colecciones de semillas de porotos, lo que significa un verdadero rescate patrimonial".
La historia del poroto: más allá de la cocina
Si bien el libro incluye un tercer apartado con recetas de toda índole, tanto tradicionales como innovadoras preparaciones, las autoras también enriquecieron la publicación con la historia de este alimento. La coordinadora del proyecto, Lee Meisel, explica que “las actividades que llevaron a la publicación de este libro son un ejemplo de ‘citizen science’ (ciencia ciudadana), donde una investigación desarrollada en la academia solicita la ayuda de los ciudadanos. La idea de este libro se desarrolló en plena pandemia y colaborando con las familias en Chile, recolectamos una diversidad de prácticas, culturas y recetas donde ‘el poroto’ (Phaseolus vulgaris) fue el actor principal. La participación de las familias en Chile fue muy positiva, recibimos recetas, historias y expresiones artísticas de gente desde Arica a Punta Arenas”.
Carolina Belmar, académica de la Facultad de Ciencias Sociales, cuenta que su trabajo fue “enfocarme más en la historia del poroto, cómo desde Mesoamérica el producto llega finalmente a Chile, y cómo en Chile este ya se distribuye y es usado y plantado y consumido por diferentes grupos humanos en el pasado”. De esta manera, detalla, “desde la arqueología, busqué antecedentes de la prehistoria, con qué contextos, sitios y grupos humanos estaba relacionado el poroto, para así poder entender cómo se configura hoy en día el consumo y esta relación tan estrecha que tiene Chile con el poroto. Por eso está ese dicho ‘más chileno que los porotos’. Conocer la historia nos acerca más a entender este alimento que no solamente es importante a nivel latinoamericano, sino también a nivel nacional”.
Desde la Facultad de Ciencias Agronómicas, Cecilia Baginsky aportó “con el estudio nutricional de poroto, las 20 variedades evaluadas que aparecen en el libro” y también “a través de la evaluación en campo de estas variedades, determinando la tolerancia de cuatro de ellas al estrés hídrico, pensando en el escenario actual de cambio climático y cuyos resultados también están reflejados en los datos que aparecen en el libro”.
“Esta publicación recoge muy bien un estudio transdisciplinario llevado a cabo por cuatro académicas de la Universidad de Chile, y que abarca áreas tan diversas como la medicina, biología, antropología y agronomía, pero que convergen en aspectos de gran relevancia en la actualidad: Velar por la seguridad y soberanía alimentaria, por la salud de las personas, por el rescate de culturas ancestrales y/o tradicionales y rescate de la biodiversidad. Así, este libro recoge aspectos de cada una de estas áreas y las aúna en torno al poroto, siendo este un cultivo típico de los campos chilenos y de nuestras mesas y reuniones familiares”, asegura la profesora Baginsky.
No solo un plato tradicional
El objetivo de las profesionales detrás del libro es, además de contar la historia de este producto, valorar los aportes del poroto en la cocina familiar y fomentar su consumo. Es ahí como nace el concurso de recetas, al alero del proyecto “El poroto chileno: estudios transdisciplinarios para promover su valor”, en donde buscaron recopilar recetas de todos los orígenes y tradiciones gastronómicas de las familias residentes de Chile, y también generar recetas económicas, sostenibles (que consideren algunos productos locales), saludables y en cuya elaboración se incluya a cualquiera de las variedades del poroto como protagonista.
Al concurso llegaron recetas más tradicionales, como los porotos con riendas o porotos con mazamorra, pero también algunas más innovadoras, como la ensalada veraniega de porotos que crearon Katleen Mardones y Benedicta Lucero, preparación que obtuvo el tercer lugar en Ensaladas y Sopas. Esta receta, cuenta Katleen Mardones, “consiste en unir los ingredientes principales que se utilizan para preparar los porotos granados y la ensalada a la chilena en una sola preparación que sea más fresca y atractiva (porotos, choclo, tomate, cebolla)".
“La elegí porque dentro de mi profesión (soy nutricionista) debemos tratar de incentivar el consumo de algunos grupos de alimentos que suelen ser menos consumidos por la población. Generalmente, me ha pasado dentro de la consulta que las personas comentan que prefieren consumir legumbres más en el invierno que en el verano y transformándolas en ensalada consideré que es una manera más creativa, pero igualmente fácil de incentivar su consumo”, relató la participante.