Bajo el lema “Alimentos inocuos, mejor salud”, durante este siete de junio de 2022 se celebra una nueva versión del Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos. Bajo este escenario, Académicas del Grupo Transdisciplinario de Obesidad de Poblaciones (GTOP), reflexionaron sobre la importancia de una mirada integral de la inocuidad y de abordar la materia desde una perspectiva transdisciplinar que permita garantizar, mantener y conocer los alimentos.
De acuerdo con la ONU, el acceso a los alimentos inocuos es esencial para la salud y el bienestar de las personas, los animales y el medio ambiente. Asimismo, dos de los 17 principales Objetivos de Desarrollo Sostenible, consideran la alimentación segura como un aspecto esencial, destacando incluso su importante rol en la lucha contra el hambre.
Siendo un asunto que involucra a la población en su conjunto, la inocuidad permite aprovechar el valor nutricional y el beneficio de los alimentos. Según la subdirectora de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Chile y miembro del comité directivo de GTOP, Lorena Rodríguez, explicó que la inocuidad “es una característica de los alimentos que los hace seguros y sin riesgo para su consumo, siendo esto solo una parte de lo que significa la seguridad alimentaria”.
A modo de complemento, Rodríguez explicó que existen dos tipos de inocuidad: la nutricional y la tradicional. “La inocuidad nutricional se refiere a aquellos alimentos con alto contenido de nutrientes que pueden ser dañinos para la salud, como por ejemplo el sodio, grasas saturadas, grasas trans y azúcares. Por otra parte, la inocuidad tradicional corresponde a la contaminación por agentes físicos, biológicos y químicos, por ejemplo, radiación, bacterias, hongos y parásitos, o la contaminación por plaguicidas, toxinas y metales pesados”, añadió la experta.
Contaminación alimentaria en Chile
La Académica de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile y miembro del comité directivo de GTOP, Cecilia Baginsky, afirmó que, “si bien en Chile se han realizado modificaciones sustanciales en la forma de producir los alimentos, hace años se sigue un patrón de contaminación en la producción agrícola, siendo los principales afectados los pequeños agricultores y familias campesinas”.
La vulnerabilidad, la falta de especialización y el escaso acceso a la tecnología e información respecto al uso de los suelos, fertilizantes e, incluso, del cambio climático, han generado que los pequeños productores no puedan modificar y mejorar sus patrones de cultivo. De esta manera, sus alimentos pueden verse contaminados debido al uso excesivo o incluso innecesario de abonos, pesticidas, plaguicidas, entre otros químicos, aunque su uso esté regulado por el Servicio Agrícola Ganadero y el Ministerio de Salud.
Para atenuar este fenómeno, la profesora Baginsky planteó necesario “promover la creación de protocolos para los agricultores y que exista un monitoreo más regularizado y especializado. Por ejemplo, realizar controles en distintas épocas del año y en distintas zonas de producción, y establecer normativas según el tipo de cultivo y sus riesgos de contaminación”.
En la misma línea, Baginsky, propone “enseñar a los agricultores a mejorar sus cultivos y producciones, cosas simples como esas, pueden generar cambios a nivel de la inocuidad de los alimentos”.
Riesgos para la salud
Los riesgos que los alimentos contaminados pueden transmitir a las personas pueden ser de distintos tipos. En el caso de los alimentos afectados por gérmenes como virus y bacterias, así como toxinas, las manifestaciones son principalmente cuadros gastrointestinales con diarrea, vómitos y dolor abdominal, eventualmente también reacciones alérgicas de distinto grado de severidad. Sin embargo, los contaminantes químicos y físicos pueden producir enfermedades de más largo plazo como el cáncer. En el caso de la inocuidad nutricional, el alto contenido de nutrientes críticos se traduce en obesidad, diabetes, e hipertensión entre otras.
La profesora Rodríguez indicó que “hoy en día, con las altas cifras de sobrepeso y obesidad en nuestro país, cabe pensar que la inocuidad nutricional es un problema sumamente importante” agregando que Chile es un gran consumidor de alimentos ultraprocesados de acuerdo con la Encuesta Nacional de Consumo Alimentario.
“Este contenido alto en nutrientes críticos en Chile es advertido por el sello negro y permite que la gente tenga mayor claridad respecto a este tipo de nutrientes. Es importante porque hay una asociación directa entre el alto consumo de este tipo de alimentos y las altas cifras de obesidad”, culminó Rodríguez.
Por su parte, Baginsky se refirió a un problema de fondo: no puede haber seguridad alimentaria sin la inocuidad de los alimentos y esto es tarea de todos quienes producen, transportan, comercializan y preparan alimentos, y sin duda de quienes regulan y fiscalizan estos procesos. Por ello, en el hogar, la especialista recomienda entre otras cosas, “separar los alimentos crudos, como las carnes y pescados, de los alimentos cocidos, para evitar la contaminación cruzada; mantener manos y superficies limpias para la preparación de los alimentos; mantener alimentos a temperatura segura; usar agua y alimentos seguros, esto incluye la compra en lugares autorizados; y preparar los alimentos bien cocidos”.
El rol fundamental de la investigación
La ciencia y la investigación cumplen un papel fundamental en el desafío de garantizar la inocuidad alimentaria, ya que permiten alertar de nuevos factores de riesgo, caracterizarlos y determinar peligros emergentes, estudiando los impactos en la salud humana, animal y ambiental, lo que orienta políticas y normativas para prevenir estos daños.
Pablo Riveros, jefe de Unidad de Redes Transdisciplinarias de la Vicerrectoría de Investigación y Desarrollo (VID) de la Universidad de Chile, afirmó que la transdisciplina permite “un conocimiento nuevo que además incluya la voz de los actores sociales, potencialmente, el cómo las propias comunidades reciben estos alimentos y cuál es su rol en dar continuidad a los procesos de inocuidad alimentaria”.
Riveros agregó que la inocuidad alimentaria requiere de la mirada de distintos especialistas como epidemiólogos, expertos en la industria y cadenas de producción, economistas, sociólogos, entre otros. “Se hace especialmente pertinentes cuando estamos ad portas de una crisis alimentaria, lo que puede flexibilizar las formas de producción, de transporte e intercambio que permiten mantener los procesos de inocuidad alimentaria” finalizó.