La situación medioambiental a nivel global derivada del cambio climático nos ha llevado, inevitablemente, a la necesidad de repensar nuestra forma de relacionarnos con el entorno y a racionalizar el cómo la actividad humana participa del acelerado calentamiento global que sufre nuestro planeta. Adicionalmente, el sostenido aumento de la población mundial ha significado que la seguridad alimentaria se convierta en un desafío gigantesco, principalmente en países que aún sufren de hambre y desnutrición, pero también en otros, en los cuales la malnutrición por exceso (obesidad), obligan a preocuparse por el tipo de alimentación de la población.
En este escenario, las diversas fuentes productivas y particularmente las involucradas en la generación de nuestra alimentación, son materia de revisión, en tanto se han determinado las consecuencias negativas que algunas de ellas significan para el ambiente. Particularmente relevantes son las dificultades que supone la producción tradicional de proteína animal, en el contexto climático actual. Si consideramos solo el uso del suelo, la demanda de agua y la contribución del ganado en la producción de gas metano (agente muy importante del efecto invernadero), ciertamente la producción de carne, principalmente la bovina, ha sido sindicada como negativa para el planeta.
Esta y otras variables a nivel mundial se traducen día a día en cambios en la elección de nuestros alimentos, modificando el consumo hacia productos más amigables con el planeta. Sin embargo, si bien la sostenibilidad es un elemento clave para la generación de soluciones, los requerimientos nutricionales de la población suponen que las alternativas cumplan con ciertas cualidades que permitan sostener una demanda acorde a las necesidades biológicas de cada individuo.
En este sentido, se ha despertado un renovado interés en la industria de la alimentación animal y, recientemente, en algunos nichos de innovación para la alimentación humana, por la incorporación de insectos como fuente de proteína a nuestra dieta.
Sobre la entomofagia
Si bien la entomofagia (del griego [éntomos], 'insecto', y [făguein], 'comer’), es una práctica muy antigua y extendida en múltiples países del planeta, en nuestro continente y particularmente en nuestro país, no existe una tradición en su consumo. Los insectos comestibles han desempeñado un papel importante como parte de la nutrición humana en muchas regiones del mundo, entre las que se encuentran algunas regiones de África y gran parte de Asia. En África, el insecto más popular es la oruga y el consumo de 100 gramos de ese insecto seco aporta aproximadamente un 70% de la ingesta diaria de proteínas en un adulto promedio. En Asia, la especie más cultivada es el grillo doméstico ya que los consumidores lo prefieren por su mejor sabor y textura. Este grillo tiene un 23% de grasa en base al peso seco. Como sabemos, la grasa, al igual que otros componentes otorga mayor palatabilidad a los alimentos, lo cual hace más apetecibles las preparaciones que incluyen estos insectos.
Del mismo modo, algunos sectores de la amazonia (Perú y Brasil) son las excepciones de nuestra región, donde también se consumen algún tipo de insecto en forma regular. Los huevos, larvas (gusanos), pupas y adultos de varios insectos comestibles se consumen en diferentes formas; sin embargo, la mayoría de los países de la región no incorporan a los insectos en su dieta ni tradicional ni habitual. México es, sin duda, uno de los países latinoamericanos que, de modo más intenso, ha incorporado esta costumbre en su alimentación diaria y es frecuente ver cómo los famosos Chapulines (saltamontes) se venden como snack en la vía pública o se consumen en platillos preparados en restaurantes. En Chile, si bien la entomofagia aún no es para nada popular, existen algunas experiencias en humanos, utilizando larvas de escarabajo Zophoba Morio y Tenebrio molitor (comúnmente conocido como el gusano de la harina), un insecto frecuentemente utilizado para la alimentación de mascotas.
¿Por qué deberíamos comer insectos?
Existen varias razones económicas, medioambientales y nutricionales que nos pueden ayudar a entender la importancia que tiene y tendrá en el futuro esta fuente de alimentación. Por ejemplo, distintas investigaciones nos han permitido conocer la composición nutricional de las especies de insectos comestibles más estudiadas para el consumo animal y humano. En general, los insectos son ricos en proteínas, lípidos, fibra y minerales, variando su aporte según especie y estadio de desarrollo.
Distintos insectos comestibles, -grillos y escarabajos, principalmente-, poseen una interesante composición proteica que va desde un 25% hasta un 75% del peso seco. Como sabemos, la calidad nutricional de sus proteínas, radica en el aporte de aminoácidos que nuestro cuerpo no puede producir (llamados también esenciales) y que, por consiguiente, deben ser aportados por la dieta. Adicionalmente, la proteína de insectos tiene mejor digestibilidad que la carne tradicional, manteniendo su capacidad de producir saciedad, un atributo que es relevante para la sensación de hambre y el deseo de volver comer.
En Chile, estudios preliminares en humanos han mostrado buena aceptabilidad en términos de sabor, aun cuando en general la gente prefiere que el insecto sea incorporado como ingrediente (hecho polvo, por ejemplo) y no esté visible en la preparación. Aun cuando no existen estudios específicos que evalúen la palatabilidad y la saciedad que pueden otorgar los insectos, particularmente el grillo chileno, se ha descrito que, en su estado adulto, contiene aproximadamente 41% de proteína en base al peso seco, lo cual se debería traducir en una buena capacidad para otorgar saciedad.
Por otra parte, algunos insectos, principalmente en su estadio larval, poseen un interesante contenido de grasa, variando entre un 2% y 50% del peso seco. Sin embargo, a diferencia de otros animales, la grasa de los insectos puede contener hasta un 70% de ácidos grasos poliinsaturados, lo cual es materia de estudio, para definir el aporte nutricional de este tipo de macronutriente. Además, algunos de estos ácidos grasos tienen un comportamiento térmico similar a los aceites vegetales, lo que los hace más atractivos para su uso industrial.
Por su parte, los insectos contienen también, una cantidad importantes de minerales (potasio, sodio, calcio, cobre, hierro, entre otros) y una no despreciable cantidad de algunas vitaminas (del complejo B y vitaminas A, D, E y otras).
Aparte de sus beneficios nutricionales, los insectos comestibles han llamado también la atención de los organismos reguladores y la industria desarrolladora de alimentos por otras poderosas razones. Por una parte, los insectos comestibles pueden proporcionar ventajas ecológicas y económicas, ya que son un buen sustituto (más barato) de la costosa proteína animal y por otra, el cultivo de insectos puede reducir la presión de la agricultura, la acuicultura y la cría de animales, al requerir menos tiempo de rotación, de tierra, de agua o de alimento, para producir su equivalente de proteína de pollo, cerdo, bovino o pescado.
En términos comerciales, la producción de insectos es al menos 10 veces más barata que la carne de res, cerdo y pollo. Ello se explica pues la producción de un kilo de insectos, requiere 4 veces menos alimento, 11 veces menos espacio y 30% menos energía que el equivalente kilo de carne de vacuno. Por su parte, en cuanto a la sostenibilidad, el cultivo de insectos ofrece grandes ventajas, por ejemplo: producir un kilo de proteína de insectos comparado con su equivalente de carne de vacuno, requiere un menor aporte de agua, pues los insectos sacan el agua de lo que comen. Se estima que la huella hídrica de la producción de insectos en las mini granjas es 5-10 veces menor que la que tiene la ganadería tradicional, a lo cual se suma el hecho de que el cultivo de insectos requiere 11 veces menos espacio por kilo producido. Adicionalmente, la producción de 1 kilo de proteína de insectos tiene una contribución casi nula al efecto invernadero si la comparamos con la producción de proteína tradicional (carne de vacuno, cerdo y aves de corral), que se ha estimado que genera entre 10-100 veces más gases por kilo de carne producida.
De este modo, en la búsqueda de nuevas fuentes de proteínas que deriven de una producción sustentable y que posean un alto valor biológico, los insectos aparecen como importantes candidatos para proveer una proteína de calidad, que no solo significa un menor costo, sino, además, su obtención resulta ser más amigable con el planeta. No obstante, este camino aún se está abriendo y se requieren más y mejores estudios para dilucidar algunos elementos aún pendientes en relación con la bioseguridad de esta materia prima. Por ejemplo, la identificación de patógenos, factores anti-nutricionales o alérgenos presentes en los distintos insectos.
De todos modos, todo indica que esta nueva fuente de proteínas, fibra y grasa, ha alcanzado la suficiente notoriedad, permitiendo su rápida incorporación en la industria de alimentos para animales (de producción y mascotas), y seguramente muy pronto también, una alternativa en la alimentación para humanos.
Referencias
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