Como resultado de la mundialización y la urbanización, la exposición a entornos que fomentan hábitos no saludables, conocidos como obesogénicos, va en aumento. Los cambios en el tipo de alimentos y su disponibilidad, junto con la publicidad de alimentos, el aumento del tamaño de las porciones y el sedentarismo, entre otros factores, han desembocado en un desequilibrio energético. Esto ha producido un aumento en sobrepeso y obesidad, lo que conlleva a enfermedades crónicas no transmisibles (ENT), especialmente enfermedades cardiovasculares, diabetes y cáncer.
Para prevenir o reducir la prevalencia de sobrepeso y obesidad, las escuelas son un escenario clave para las estrategias de salud pública. Además, una nutrición apropiada es esencial para el desarrollo físico y mental de niños y adolescentes. Desde esta perspectiva, el Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) de la Universidad de Chile está desarrollando un proyecto para el diseño, implementación y evaluación de un modelo de colegio saludable y sostenible en la comuna de Achao y Curaco de Vélez, ambas de Chiloé.
Justamente, esta semana un grupo de estudiantes del Liceo Bicentenario Insular de Achao visitó las dependencias del Instituto con el objetivo de ampliar sus expectativas en torno a la educación superior, articulando el cruce entre investigación, ciencias y vida saludable. Dichas jornadas se enmarcan en el Programa de Envejecimiento Activo y Saludable (EAS), iniciativa encabezada por la Universidad de Chile que busca modificar los estilos de vida de la población chilota, trabajando desde las generaciones más jóvenes para una mejor vejez.
Es en este contexto que el INTA ha trabajado desde 2023 junto a la comunidad escolar del Liceo -estudiantes, tutores/as y profesores/as- para fomentar hábitos saludables, controlar y/o reducir las enfermedades por exceso y potenciar el cuidado del medio ambiente. Pero, ¿qué son las Escuelas Saludables y Sostenibles?
“Son ambientes escolares saludables y seguros en que los niños, niñas y adolescentes pueden desarrollarse física y emocionalmente, resguardando los hábitos saludables y los aspectos socioculturales de los territorios a través de un diálogo y compromiso permanente de las autoridades, la escuela, el hogar y la comunidad”, comentó Nelly Bustos Zapata, académica del INTA e investigadora responsable del proyecto en Chiloé.
Para Moisés Sandoval González, académico del INTA e investigador asociado al proyecto, la importancia de estas escuelas recae en que “permiten mirar el envejecimiento desde una perspectiva de ciclo de vida, donde las y los niños comiencen a incorporar una alimentación sana y la actividad física desde pequeños. Para esto, las escuelas son espacios fundamentales de socialización, y por lo mismo, lo ideal es diseñar un programa integral holístico que intervenga la malla curricular”.
Para alcanzar dichos propósitos, la intervención del proyecto implica una educación alimentaria nutricional en aula. En esta línea, una de las actividades más recientes fue una demostración culinaria realizada por estudiantes durante una jornada de formación del Programa EAS, donde las y los jóvenes presentaron tres productos culinarios elaborados en base a mejillón chileno, respetando la identidad y cultura alimentaria de la zona.
Además, el proyecto involucra la implementación de un huerto pedagógico, el cumplimiento de la Ley 20.606 sobre Composición nutricional de los alimentos y su publicidad (que prohíbe la venta de alimentos altos en nutrientes críticos al interior del establecimiento educacional), la implementación de actividad física de calidad, entre otras acciones.
Bajo el microscopio: interés científico en el laboratorio
Junto con esto, la visita tuvo el doble propósito de fomentar el interés por la ciencia al alero del proyecto Escuela Saludable y Sostenible, compartiendo investigaciones transdisciplinarias relacionadas con la nutrición y los alimentos a cargo de estudiantes de Doctorado vinculados al INTA. Esto también invita a reflexionar en torno al rol social de las y los profesionales que se dedican a la investigación científica, experimentando a partir de una experiencia práctica el quehacer académico del Instituto.
Particularmente, en el contexto de su colegio, las y los estudiantes realizaron anteriormente una evaluación de extractos de hierbas medicinales para estudiar si eran soluciones factibles para inhibir el crecimiento de una bacteria -enviada en placas desde el mismo INTA-. Como continuación de dicho ejercicio, en esta oportunidad las y los jóvenes están trabajando con otra bacteria ambiental resistente a antibióticos, para comprobar si extractos de laurel o romero son capaces de inhibir su propagación, como una alternativa a los medicamentos.
“En el Instituto investigamos con cualquier insumo que sea comestible, y en muchas ocasiones sucede que estas hierbas tienen poca atención desde el punto científico formal, algo que queremos revertir. Además, estos experimentos son una buena forma de sumergirse en el método científico”, señaló Rodrigo Pulgar Tejo, Director de Investigación y Desarrollo del INTA y uno de los impulsores de estas jornadas.
Efectivamente, para las y los jóvenes, instancias como estas son experiencias muy valiosas para decidirse por el camino científico. “Generalmente cuando hay salidas pedagógicas en el colegio siempre podemos observar, pero casi nunca poder manipular, tocar los elementos y practicar. Por lo mismo es que esta experiencia fue maravillosa, y nos abre los ojos para dimensionar el impacto de la ciencia”, puntualizó Angie Díaz Hueicha, estudiante del Liceo.
“Jamás imaginé vivir esta experiencia. Nos motivó como grupo de estudiantes desde el primer momento en que nos subimos al avión -donde muchos de nosotros nunca habíamos volado- hasta aterrizar y conocer otras realidades en Santiago y el INTA. Ojalá se abran estas puertas a otros estudiantes para que tengan la misma oportunidad que nosotros”, compartió Jelen Manquecheo Velásquez, presidenta del Centro de Estudiantes del Liceo Insular de Achao.
Para las y los profesionales del INTA, estos jóvenes son verdaderos embajadores del Instituto en su territorio, “porque el proyecto consolida el vínculo de U. de Chile con los territorios, pero también nos hace ver cómo el territorio enriquece a la Universidad”, sentenció Nelly Bustos.
El proyecto de Escuelas Saludables y Sostenibles es reconocido como parte de la iniciativa de la Red de Alimentación Escolar Sostenible (RAES), iniciativa de cooperación internacional integrada por 21 países de América Latina y el Caribe que busca fortalecer las políticas de alimentación escolar en la región, donde Chile participa desde 2023 a través de la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas (JUNAEB) y con apoyo de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
