Daniel Egaña Rojas y Carolina Carstens Riveros trabajaban juntos en el Grupo Transversal de Migración y Salud de la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile y su interés por el patrimonio alimentario los llevó a adentrarse en el mundo de la gastronomía haitiana. “Frente al fenómeno migratorio, nos llamaba la atención la culinaria migrante, específicamente la culinaria haitiana porque era una sociedad más distante a las sociedades latinoamericanas que conocemos y que están migrando”, relata el académico Daniel Egaña.
Ambos, sumados a Alicia Gentschev Poggi y Jean Claude Pierre Paul escribieron el libro “Kinan’m: gastronomía haitiana en el paisaje alimentario de la Región Metropolitana”, que fue lanzado este jueves en el marco de la Semana Migrante de la Universidad de Chile, un espacio que busca fortalecer la reflexión en torno a la interculturalidad y los derechos humanos.
El académico del Departamento de Atención Primaria y Salud Familiar de la Facultad de Medicina, Daniel Egaña, agrega que “uno podría pensar que en los procesos migratorios las gastronomías se modifican. Eso ocurre, sin embargo, hay algunos elementos que se conservan y lo que me llama la atención en esta investigación es cuáles son los principales sabores, descubrirlos y hacerlos visibles: La relación de lo ácido, ciertas concepciones de los alimentos, la importancia de la cocción, la importancia de la fritura, que están de algún modo descritos en el libro y que son característicos de esta cultura alimentaria”.
Carstens, además, agrega que uno de los objetivos también era abrirse al debate sobre la migración y que, “efectivamente, es mucho más fácil hablar de interculturalidad y de migraciones desde una temática en común, como es la comida”. De esta forma, el objetivo era, “a través de la comida, poder hablar de estas realidades, de las diferencias, de nuestras similitudes, de los contrastes, de sabores, olores, de colores. Y poder hablarlo desde la alimentación, que es algo con lo que todas las personas nos vemos relacionadas, nos parece que es algo muy interesante y es una propuesta para abordar la interculturalidad que nos parece muy amable”, destaca Carolina Carstens.
La condimentada comida haitiana
“Lo que más me sorprendió de la gastronomía haitiana y su historia es la tradición caribeña alimentaria, que tiene que ver con la esclavitud, con el combinar las tradiciones de origen de los países africanos de los que venían los esclavos con las tradiciones y los ingredientes disponibles en la zona a las que llegaban y, además, las tradiciones de los aborígenes de esos lugares”, relata Carolina Carstens.
“Ellos tienen un aliño que preparan con diferentes ingredientes, que se llama epis, que es muy sabroso, es muy fuerte, tiene mucho ajo, mucho cebollín, limón, ají, etc. Pero lo que me llamó la atención más que el epis mismo, que es está condimentación, es que se lo pongan a prácticamente todos los alimentos. Eso fue algo que me llamó mucho la atención porque habla también de esta tradición de comer muy aliñado, muy condimentado y con sabores muy fuertes”.
Daniel Egaña, por su parte, cuenta que lo que más atrajo su atención de la gastronomía haitiana es que “no es una gastronomía tan ajena a cierta gastronomía de Centro América, a cierta gastronomía caribeña. Pero eso, para nosotros como sociedad, es bastante lejana y hay una serie de operaciones que, de algún modo, están descritas en el libro que a mí me parece que son interesantes y que guardan cierta relación con los estudios más sociológicos o antropológicos que la alimentación ha planteado”.
El libro “Kinan’m: gastronomía haitiana en el paisaje alimentario de la Región Metropolitana” está disponible para descarga gratuita y también en las bibliotecas públicas del país.
