Desde su apertura en mayo de 2015, el casino del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) de la Universidad de Chile se ha consolidado como un espacio de alimentación saludable. Este es un casino autogestionado, dirigido por la nutricionista y Magíster en Nutrición y Alimentos Carmen Gloria Martínez. “El objetivo que se nos planteó fue proporcionar una alimentación saludable, sustentable e inocua al consumidor”, dice.
Son un equipo compacto de cuatro personas que se complementa con estudiantes de nutrición, y que trabajan en perfecta sincronía para comenzar a operar la “línea de distribución” a las 12:30 horas. Porque desde las 12:15 horas ya hay personas esperando por el almuerzo, entre personal del INTA y externos -vecinos, trabajadores- que vienen únicamente a almorzar.
"Acá no se pierde un minuto", resumen en esta conversación.
Diariamente los comensales pueden elegir entre dos alternativas de menú, tres tipos de ensaladas y tres variedades de postres, dos de estas últimas en base a fruta. Dentro de las dos alternativas se encuentra un menú normocalórico y un menú hipocalórico, este último con opciones vegetarianas, tortillas, rellenos con verduras y legumbres.
“A través de los años hemos evidenciado que lo que se prefiere son los productos cárnicos con agregado. Las legumbres no se llevan mucho, como hubiésemos pensado al estar en una institución de nutrición. También nos hemos sorprendido de que si colocamos un trozo de pollo o carne con tortilla de verdura sí se consume más esa opción, pero principalmente prefieren los productos cárnicos. Todas son elaboraciones propias, no hay nada preelaborado o procesado, sino que todo es natural, fresco”, dice Carmen Gloria. Eso significa que los sándwiches se preparan en el momento, el puré es de papas aplastadas con vigor y la sopa no es de sobre. Otro aspecto fundamental es la inocuidad alimentaria:
“Tenemos un manual de procedimiento de aseguramiento de la calidad de inocuidad. Ese manual lo creamos cuando partimos el servicio. Todos tenemos una copia y se va actualizando. Es parte del compromiso del equipo con su cargo”, explica Carmen Gloria.
Este compromiso también se refleja en la solidaridad entre los integrantes del equipo. "Si falta alguien todos apoyamos para que el trabajo no se detenga", comenta Natalia Huaracán Catalán, auxiliar del casino encargada de los ricos sándwiches. Puede encontrarla siempre en la línea de distribución, repartiendo almuerzos, entre las 12.30 y las 13:30 horas. Aunque tienen tareas asignadas, se turnan igualmente para cubrir todas las áreas de preparación y aseo de la cocina y los comedores.
Cada jornada comienza muy temprano, a las 8:00 horas, con tareas que van desde la preparación de los platos del día mientras se están adelantando las minutas para el día siguiente. "Cocinar, lavar, asear. Si se ensucia, se lava. No hay que perder tiempo", comenta Leonardo Peña Llancaleo, maestro de cocina encargado de las preparaciones calientes: los platos principales, sopas, crema y consomé. “Estoy desde el 1 de mayo de 2015. Yo trabajaba en la concesionaria que estaba antes acá. Llevaba como 20 años, pero me ofrecieron quedarme. Renuncié porque monetariamente era mejor y se veía menos estresante, era muy exigente ese trabajo, pero en realidad es más exigente ahora jajaja”, dice.
La coordinación es clave para enfrentar el horario de mayor demanda, entre las 13:00 y las 13:40, cuando se distribuyen hasta 120 raciones por hora.
Débora Sáez Mora, ayudante de cocina, es la encargada del cuarto frío, es decir, ensaladas y postres. “Siempre estamos haciendo más de una cosa porque tenemos la presión de que tiene que funcionar a las 12 y media, porque tenemos gente esperando a las 12 y cuarto. La idea es que la manipulación sea la óptima para tener un buen alimento, cuidando la limpieza y el orden. Yo siento esa responsabilidad de hacerlo muy bien. También tenemos los coffees y, de repente, cuando hay mucha actividad uno llega un poquito antes para que todas las cosas salgan a la hora que se necesita”.
Desafíos en la atención al público
Aunque la calidad del servicio es ampliamente reconocida, también surgen desafíos derivados de ciertos comportamientos de los comensales (revise si es culpable):
- Mal humor en la fila: Algunos llegan con mal ánimo, no saludan y simplemente dicen "deme eso". Uno de los colaboradores comenta: "Somos el primer contacto con el mal humor de algunas personas. Puede que hayan tenido un mal día, pero el esfuerzo de nuestro trabajo de toda la mañana está ahí, en la línea de distribución. Si atendemos a 120 personas, saludamos 120 veces".
- Falta de atención en la línea: Otros están hablando por teléfono o conversando mientras avanzan, sin decidirse por su plato. Esto genera inconvenientes: "El que está diez puestos atrás no entiende el retraso y piensa que es culpa nuestra".
- Más postres: Algunos normalizan llevarse más de lo estipulado: "Llegan y sacan de a dos".
- Peticiones especiales: Hay quienes quieren más de lo establecido: "Si hay repollo con aceitunas, uno quiere todas las aceitunas. Imagínense si diéramos a todos lo que nos piden".
- Impaciencia por el servicio: A veces, los comensales se incomodan por esperar ciertos platos: “Uno se esmera por apurarse, pero hay preparaciones como las tortillas que hay que sacarlas del baño María atrás, no pueden estar adelante porque se enfrían”.
Sin embargo, a pesar de estos desafíos, el balance es muy positivo, destacando la satisfacción general de los usuarios y el compromiso del equipo. “Yo le puedo decir que vengo con gusto a trabajar todas las mañanas. No todo es perfecto, no todo es color de rosa, existen roces y conflictos, pero gracias a Dios los podemos solucionar. Acá tenemos un buen equipo”, dice Natalia.
¿Últimas palabras? “Quisiera destacar el compromiso de los chiquillos con su trabajo y con la institución”, destaca Carmen Gloria Martínez. “Ellos se sienten empoderados de su cargo, lo han desarrollado con excelencia. Y también, siempre lo he dicho, el apoyo de la Dirección. Siempre me están preguntando cómo está el equipo casino. Incluso desde hace ya varios años hemos podido participar en actividades de fin de año del INTA. Además, se ha podido contratar personal adicional para actividades especiales durante el año o cerrar el casino para el paseo institucional. Finalmente, hay un amor a nuestro trabajo. Al maestro Leonardo uno le pregunta ¿cómo hace esto?: Con cariño, con amor. A la señora Débora: Con cariño. A la Nati: Con cariño. El éxito que hemos tenido es porque queremos nuestro trabajo, estamos comprometidos. Nos gusta”.
